低温調理用の資料ページです。牛肉の低温調理の場合に、どの部位を何度で何時間なら、どんな状態に仕上がるのか? 参考画像をどうぞ。

このページは随時更新です。

画像を提供してくれる方を募集していますので、ご協力頂ける方は是非お声がけを。提供者の情報を適切に付与した上で、掲載します。

画像提供してくださった皆様、本当にありがとうございます!

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低温調理の安全性

考え方は以下の通りです。

  • 牛肉に付着するリスク要因(食中毒細菌、ウイルス、寄生虫)はどのようなものがあるか
  • それらリスク要因はどのような条件で死滅するか(減少させることができるか)
  • リスク要因を「どれくらい」減らせば安全か

1点目と2点目に答えるのが以下1つめの記事で、3点目にはその次の記事で答えます。低温調理する前に必ず理解しておいてください。

ヒレ

55度

2時間

提供者: ざわさん(Twitter: @zwkt) 55℃2時間

加熱温度: 53.3度

加熱時間: 48時間

55度以下の塩水で20分下茹で→Anova53.3度48時間→急冷→200度2分Sear. 赤身ややパサつきあり. 筋も硬かったり柔らかったり状態ばらつく.

肩ロース

53.3度

48時間

アメリカ産牛肩ロース. Anova53.3度48時間→急冷→200度で2面30secずつSear. 赤身はふわっと仕上がった. 筋は一部硬い. 脂肪はきめ細やかに軽くなった.

加熱温度: 55度

加熱時間: 16時間

提供者: Lhaplus(Instagram: lhaplus) 福島牛, 肩三角. 55℃16時間→Sear1分ずつ(煙が立つくらいの高温フライパン). 噛んでいくと最後に少しぱさつく.

40時間

提供者: Lhaplus(Instagram: lhaplus) 福島牛, 肩三角. 55℃40時間→Sear30秒(煙が立つくらいの高温フライパン). 全体的に柔らかいが, 噛んでいくと最後に口に粉っぽく残る.

56度

15時間

アメリカ産牛肩ロース. Anova56度15時間→急冷→200度2面30secずつSear. 赤身パサつく. 筋は柔らかくなってる.

ロース

56℃

27時間

提供者: Lhaplus(Instagram: lhaplus) 福島牛, ロース. 56℃27時間→Sear30秒(煙が立つくらいの高温フライパン). 筋も柔らかくなった.

もも

岩手産牛もも肉. Anova54度17時間→急冷→200度各面30secずつSear. 赤身は離水し始めた頃. 筋はやや残る.

54.4度

6時間

ダイエー系列さつま姫牛もも肉. Anova54.4度6時間→急冷→200度各面30secずつSear. 赤身は瑞々しいが, 若干味が抜けたか. 筋は完全には柔らかくなっていないが, 薄く切れば気にならない.

10時間

ダイエー系列さつま姫牛もも肉. Anova54.4度10時間→急冷→200度各面30secずつSear. 赤身は瑞々しいが, 少し味が抜けている. 筋は完全には柔らかくなっていないが, 薄く切れば気にならない.

56度

2.5時間

提供者: ざわさん(Twitter: @zwkt) 56 ℃2.5時間

協力していただける方へ

以下の記事をご覧ください。提供者の権利や、提供して欲しい細かい加熱条件について記載しています。

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おすすめツール

Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。

Anova

個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。

あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。

ポリ袋

ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。


Nick はこの袋を400枚まとめ買いしてますが(既に1000枚は使った笑)、お試ししたい人向けに、40枚セットのリンクも一番下に貼っておきます。

ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。

また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。

Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。(追って記事書きます。)迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。


2018/03/21時点: Amazon だと40枚セット販売、楽天だと40枚×2セット販売で少し割安となっています。(どちらも送料無料)


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