肉を何度で何時間加熱すれば自分の好きな仕上がりになるか、調理する前に知りたくないですか?
そのヒントとなる情報として、加熱条件を細かく明示した低温調理肉の画像一覧を作ってます。協力者求む!!!

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プロジェクト趣旨

肉の低温調理/真空調理(以下、便宜上「低温調理」に統一)に焦点を絞る。

低温調理は、技術的には確立されているものの、それを使ってより良い料理を生み出すノウハウはまだ発展途上。

Anova BONIQなど販売元、または個人がレシピを公開してはいるが、個人が低温調理の「腕」を上達させて最適な火入れの条件を得るには、膨大な数の試行錯誤・比較対照が要求されるのが実情。しかし、候補となりうる加熱条件は膨大な数存在するため、個人が自力でそのような試行を行うのは現実的ではない。

そこで、実際に自力で全てを試さずとも、低温調理の結果をそこそこの精度で予測するための情報なり、教材などが存在して欲しい。

素朴な発想としては、低温調理経験者に片っ端からインタビューをして感想などを集める手もある。

しかし、これの有用性には疑問がある。肉の味の強さやテクスチャーなどは食材のランクや個体差で大きく変動するし1)特に牛肉、調理された肉を食べた人の感想は過度に主観的。そのようなローカルで主観的な情報は、全く別の環境・嗜好のもとで調理する人の参考になるか疑問。

なので(だんだん書くのが面倒臭くなってきた笑)、そのような主観的な要素を排して、可能なかぎり客観的な条件を抽出した情報減として、

  • 食材の情報
  • 細かい火入れの条件
  • 調理後の肉の断面画像

を組み合わせた一覧を作る。(↓これ)

情報の質はいずれ磨いていくとして、まずは情報の「量」を揃える。豚だけでなく牛肉版なども作る。

協力いただける方へ

協力者絶賛募集中!!!TwitterのDM、ブログのコンタクトなどからお気軽にご連絡を。いきなり画像を送付していただいてOKです。その際、

  • 食材の情報
  • 加熱条件(下記「推奨標準手順」を参考に分かる範囲で)
  • 赤身や脂身、筋の状態の情報(赤身はがパサつき気味とか、筋が噛み切れないとか)
  • クレジットの希望表記(下記)

を添えてください。

可能であれば次の「推奨標準手順」に従って調理した画像を提供して頂けるととても嬉しいです。この手順に従うと、Searの肉内部への影響を押さえることができ、よりクリアな情報(と理解)が得られます。

推奨標準手順

  1. 食材の情報を記録(e.g. 黒毛和牛さつま姫もも肉, 753円/100g)
  2. 肉の1番厚い部分の厚みを測る
  3. 適当な下処理を行う(e.g. 80度のお湯で15秒加熱、85度400 mlの水で湯ぶり)
  4. 湯煎加熱する
  5. 氷水にとって10~20分ほど急冷する
  6. sear (e.g. 200度に熱した鉄フライパンで合計2分加熱)
  7. 粗熱をとって適当にカットして写真を取る

最後の写真の工程以外の情報をメモしておき、提供画像に添える。

なぜ手順を標準化するのか

情報をできるだけ客観的なものにする重要性は前述の通り。

低温調理は、「加熱温度・時間」というペア条件が最も重要だが、ここは専用機器(Anovaなどの湯煎機)によって属人的要素が排除できるので、客観性が保てる。

問題は、湯煎機から引き上げた後。この段階から(湯煎機という)「機械の仕事」から「人間の仕事」に切り替わるので、属人的なノイズが入りやすい。特に注意を要するのは以下の2点。

  • 湯煎から引き上げた後の処置
  • sear の加熱条件

湯煎後の処置

仕上げのsear工程では、湯煎時の加熱よりも強力な加熱をすることになる。よって、条件が揃ってしまえば、湯煎による低温調理の効果を大幅に減ずる結果が生じる得る。

たとえば、60℃2時間の湯煎の後、すぐに200℃のフライパンで2分searしたとする。

すると、肉表面の高温が肉の内部(60℃)に伝わっていき、結果的に中心温度は60℃を優に超える。(具体的に何度になるかは、肉の厚みなどによる。)仮に中心温度が60℃のままでも、表面付近の多くの部分はそれ以上の高温に晒される。その部分の全体に占めるシェア次第では、もはやそれは「60℃の低温調理の結果」と評価するにふさわしくない物の可能性がある。

このような結果を避けるために、searするなら、少なくとも表面付近の温度を事前に下げておくべき。sear の影響を表面付近で留めるためである。その方法として、

  • 湯煎後sear前に室温にさらして粗熱を取る時間をm分設ける
  • c度の冷水にn分急冷する

などがある。冷却効率と再現性の高い後者を推奨。

sear の加熱条件

前述の通り、sear によって低温調理した肉の内部は大きな影響を受けうる。そのため、sear 自体の加熱条件も非常に重要なのは自明。

ただ、sear 時のフライパンの温度を終始モニタリングするのはハードルが高いので、sear の合計時間を計測することが現実解だと思う。

提供画像の利用方法とクレジット

カンタンに言うと、

  • 画像提供者の権利は尊重します
  • より質の高い情報を優先して掲載したい

ということです。

画像の利用方法

他目的への不使用

提供いただいた画像は、肉の断面画像一覧を作る目的でのみ利用し、提供者の事前の了解なく他の目的のために流用することはありません。

提供者のご好意により、何らかの条件下で、提供画像を当サイトの他ページで流用することを許可する場合などは、その旨をお伝え下さい。ありがたく承ります。

切り取りなど軽微な加工

提供画像に、当目的のために不要である部分がある場合(包丁や調理器具が写っているなど)、適当に肉の部分だけ切り取って使う場合があります。予めご了承ください。

このような加工を希望しない場合は、その旨をお伝え下さい。そのまま使用するか不掲載にするか判断します。

画像使用・不使用のNickへの一任

提供いただいた画像を実際に掲載するかしないかは私に一任された事項とします。不掲載の理由としては、

  • 食材・加熱条件などについての情報が十分に客観的でない
  • 画像が不鮮明
  • 同一条件の画像でより質の高い物が提供された

などがあります。すでに掲載されている画像も主に上記3点目のような理由から予告なく掲載取り下げ・別の画像に差し替えなどがされうること、ご容赦ください。

クレジット

提供画像には提供者の情報を明示します。その情報とは、

  • 提供者名(e.g. Twitter/Instagram アカウント名、サイトオーナー名)
  • サイトリンク(e.g. 同アカウント・サイトへのリンク)

になります。画像提供時にこれらの情報を指示してください。特段の事情がない限り、指示された内容に従います。

↓サンプル

提供者: Nick@真空調理(Twitter: @fish_and_Nick) 55度以下の3%塩水で20分下茹で→Anova53.3度48時間(バター+ローズマリーと一緒)→急冷後チルド保存→200度2分Sear. 赤身は離水し初め. 筋は硬かったり柔らかかったりバラツキあり
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おすすめツール

Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。

Anova

個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。

あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。

ポリ袋

ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。


Nick はこの袋を400枚まとめ買いしてますが(既に1000枚は使った笑)、お試ししたい人向けに、40枚セットのリンクも一番下に貼っておきます。

ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。

また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。

Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。(追って記事書きます。)迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。


2018/03/21時点: Amazon だと40枚セット販売、楽天だと40枚×2セット販売で少し割安となっています。(どちらも送料無料)


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1.特に牛肉
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“【協力者求む】低温調理肉の断面一覧化プロジェクト稼働中” への2件の返信

  1. はじめまして。ANOVAで調理をする際にはいつも加熱条件などをネットでしらべるのですが初めてこのサイトがヒットしました。
    D値が具体的に書いてあるのでとても参考になります!
    是非これからも研究結果をご報告お願いします。
    断面写真もいいのが撮れたらご報告させてください!

    1. こんばんは。
      加熱に必要な時間は厚みと加熱温度別に一覧化してあるので、是非是非お役立てください(・∀・)
      断面写真prj成功させたいので、ご協力いただけると凄く嬉しいです!

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