最大のポイントは茶ぶり。真空調理で閉じ込めてしまう海老の生臭さを軽減して、甘みを際だたせます。お茶の柔らかい香りを海老に移す効果もあるので、ローストの弱いものを使ってください。ミキュイの懸念事項である細菌リスクの軽減にも有効！
海老は頭・脚・尻尾をもいで、殻を外す。竹串などで背ワタを抜く。
頭を外した時に出てくる臓物類は臭みの原因になるのでよく拭き取る。
残った海老の身を70~85度のはと麦茶で霜降りにする(茶ぶり)。臭みを取って海老に柔らかな香りを足すと同時に、表面殺菌の役割を果たす。
海老をポリ袋に移し、コンフィするのに十分な量のオリーブオイルを注ぎ足す。
Anova で40℃25分加熱する。加熱終了後、急冷して十分冷めたら完成。
