野菜は1~2mm程度の薄切にする。薄い方が味が早く入る。薄さと加熱温度で食感が決まる。いちょう切りにするか半月切りにするかは好みの問題。
出し汁以外の漬け汁の材料を全て小鍋に入れ、弱火で温める。温まってきたらかかき混ぜ、塩・砂糖を全て溶かす。溶けた溶液を出し汁と合わせる。漬け汁完成。
材料を2~3等分して、それぞれ耐熱性のポリ袋に入れ、Anova で加熱殺菌する。このとき、袋の中身を平べったく伸ばしておくと加熱が早い。加熱温度と時間の関係については後述。熱を加えることで野菜から余計な水分が出て、非加熱の場合より味が早く入る。
加熱が終了したら水道水で粗熱を取った後に、氷水にとって急冷する。目標温度は冷蔵温度と同じ4℃。保存するのに都合の良い形にポリ袋の中身を整形して口を密閉する。冷蔵保存10間可能。
12~24時間後から食べられる。2日目くらいから味がさらに入っていく。
