Theory is the best sauce.

ご家庭で絶妙な焼き加減のステーキを作る技術をお伝えします。note の記事のブログ移植版です。

冒頭抜粋します。

みんな大好きなステーキ。お肉料理の定番で、お肉の調理としてはただ加熱するだけ。それだけに食材そのもののクオリティと火入れの方法で大きな違いが出る料理で、そのシンプルさに反して、調理は決して簡単ではありません。実際、ステーキに自信があるホームシェフは意外と少ないのではないでしょうか？なぜでしょう？

さきほど、ステーキは食材と火入れ云々と書きました。仕入れの話である前者はさておき、問題は火入れの方です。

まず本格的な情報がなかなかありません。本格的な火入れ技術やノウハウをテーマにした書籍等の情報源もありますが、私の知る限りどれもプロ向けです。（提供までのスムーズさを意識した）業務用ならではの高火力や、立ち上がりが早く加熱能の高い業務用のオーブン等、一般家庭にはないものの存在を前提としていて、一般家庭のキッチンでは再現できません。

かといって、ご家庭向けのステーキの焼き方的なものは、過度に簡略化されていたり、そもそも大雑把過ぎたり…。一定のレベルを超えたホームシェフを満足させるレベルのものは見つからないのではないでしょうか。

流行りの低温調理などの湯煎加熱でステーキを仕上げることの難しさは以下の記事に書いたとおりです。

では、ご家庭で絶妙な火入れのステーキを味わうことはできないのでしょうか？もちろん答えは「可能」です。頼れる情報源がないなら研究して手法を開発すればいいのです。それを紹介するのが本稿です。

普段から家庭で料理の研究をし、イベントでシェフと組んで皿を出し、業務用の厨房でも家庭のキッチンでも試行錯誤を繰り返した私の研究成果です。

ほとんどの工程を数字に落とし、調理工程において主に3つの定量変数に着目してそれらを通して加熱を制御するので、一般的なレシピに比べてマニュアル作業の色が強くかつ再現性が高いものになっています。実際、多くのキッチンでこのレシピで調理して再現性の確認を取っています。

本稿で自宅のステーキのクオリティを跳ね上げてください。

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