普通はオーブンやフライパンで作るローズマリー風味のじゃがいもロースト。
真空調理を使えば、素材にローズマリーの香りをがっつり付けつつ、中はしっとりほくほく外カリカリに。切り方を変えればフライの食感！しかも使うオイルは10gだけ！
レシピの発想はシンプルです。
湯煎加熱でポテトのペクチンを軟化させて内部食感を決定し、同時にローズマリーの香りをポテトとオイルに移します。次いで、オーブンでローストして水分を抜きながら、香りを豊富に含んだオイルをポテトに吸わせて完成です。
真空調理によって、ポテト全体にローズマリーの香りが染み入ったかのような一体感を作れるので、その香りと食感だけで無限に食べれます。Nickは塩すら振りません。ワインのアテに最高…
スポンサーリンクじゃがいもさえ切ってしまえば後はAnovaやオーブンにまかせて放置するだけ。ローズマリーの香りをふんだんにまとわせて、外サクサク中ほろほろに仕上げます。
じゃがいもを厚さ10~20mmほどのスティック状に切り出し、オリーブオイル、ローズマリーとともにポリ袋に投入。
Anovaで85.5度60分間、湯煎加熱する。袋が浮いてくるようなら、袋の端を文鎮で押さえたり、袋内部に重しとしてカトラリーを仕込むなりする。
加熱が終わったら冷めないうちに耐熱バットに広げる。じゃがいもは柔らかくなっているので、壊さないように注意。
180度のオーブンで30~40分ほど、好みの焼き色が付くまでローストする。
じゃがいもを厚さ10~20mmほどのスティック状に切り出し、オリーブオイル、ローズマリーとともにポリ袋に投入。
Anovaで85.5度60分間、湯煎加熱する。袋が浮いてくるようなら、袋の端を文鎮で押さえたり、袋内部に重しとしてカトラリーを仕込むなりする。
加熱が終わったら冷めないうちに耐熱バットに広げる。じゃがいもは柔らかくなっているので、壊さないように注意。
180度のオーブンで30~40分ほど、好みの焼き色が付くまでローストする。
※耐熱バットは野田琺瑯の18t取バットを使いました。
[nodavat18]
Nickは13mmくらいが好きです。厚くすればするほど1スティックあたりの「ほくほく」シェアが上がり、「カリカリ」シェアが下がります。
10mmだとほぼ全体がカリカリになり、フライしたような食感に仕上がります。
できます。Anovaでの加熱温度を下げれば、じゃがいものペクチン軟化の程度が弱まるので食感をもう少し硬くできます。78度くらいを試してください。
160度以下だとこんがりした色が付くまでに時間がかかってしまいます。200度以上だと色は早く付きますが、(オーブン庫内の熱ムラ次第では)局所的に焦げる可能性があります。
これらの間をとって180度くらいが無難と感じました。しかし、あくまでNick家のオーブンSOB-VS10の場合の話です。オーブンは機種によってクセが結構あるので、各々のオーブン事情に合わせてうまくチューニングしてください。
スポンサーリンクNick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。
個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。
あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。
ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。
ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。（このレシピで使ったのは70mmのやつ）
また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。
Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。（追って記事書きます。）迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。
野田琺瑯の18取バットを使いました。
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