Anova 浅漬けは、Nick が一番オススメしたい真空調理レシピです。大量調理と長期保存可能で、毎日の食事に野菜をたっぷり取り入れることができます！
漬物と真空調理は相性抜群です。 殺菌・食感操作・密閉効果・急冷長期保存など、真空調理の特徴を上手に利用できます。週末にまとめて作れば、翌週末まで野菜料理をサボれます！
（なぜか目次にIngredientsなどが現れちゃうのはご容赦を）
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Sous-Vide 浅漬け
※Nick の味付けは基本的に薄めです。レシピは最小限の味付けだと思ってください。
野菜を切って、漬け汁を加えて、Anova で加熱→急冷するだけ！ Anova での加熱とその後の急冷にかかる時間が大半なので、実働時間は全然長くないです。漬け汁に使う出汁は一番出汁でも二番出汁でもどっちでも可(・∀・)b 野菜 : 出し汁 = 10 : 4 と覚えましょう。
野菜は1~2mm程度の薄切にする。薄い方が味が早く入る。薄さと加熱温度で食感が決まる。いちょう切りにするか半月切りにするかは好みの問題。
出し汁以外の漬け汁の材料を全て小鍋に入れ、弱火で温める。温まってきたらかかき混ぜ、塩・砂糖を全て溶かす。溶けた溶液を出し汁と合わせる。漬け汁完成。
材料を2~3等分して、それぞれ耐熱性のポリ袋に入れ、Anova で加熱殺菌する。このとき、袋の中身を平べったく伸ばしておくと加熱が早い。加熱温度と時間の関係については後述。熱を加えることで野菜から余計な水分が出て、非加熱の場合より味が早く入る。
加熱が終了したら水道水で粗熱を取った後に、氷水にとって急冷する。目標温度は冷蔵温度と同じ4℃。保存するのに都合の良い形にポリ袋の中身を整形して口を密閉する。冷蔵保存10間可能。
12~24時間後から食べられる。2日目くらいから味がさらに入っていく。
材料
手順
野菜は1~2mm程度の薄切にする。薄い方が味が早く入る。薄さと加熱温度で食感が決まる。いちょう切りにするか半月切りにするかは好みの問題。
出し汁以外の漬け汁の材料を全て小鍋に入れ、弱火で温める。温まってきたらかかき混ぜ、塩・砂糖を全て溶かす。溶けた溶液を出し汁と合わせる。漬け汁完成。
材料を2~3等分して、それぞれ耐熱性のポリ袋に入れ、Anova で加熱殺菌する。このとき、袋の中身を平べったく伸ばしておくと加熱が早い。加熱温度と時間の関係については後述。熱を加えることで野菜から余計な水分が出て、非加熱の場合より味が早く入る。
加熱が終了したら水道水で粗熱を取った後に、氷水にとって急冷する。目標温度は冷蔵温度と同じ4℃。保存するのに都合の良い形にポリ袋の中身を整形して口を密閉する。冷蔵保存10間可能。
12~24時間後から食べられる。2日目くらいから味がさらに入っていく。
加熱殺菌とペクチン硬化
標的菌はリステリア・モノサイトゲネス、目標殺菌レベルは7D-reduction です。D-値を参照して耐熱性を比較すればすぐ分かりますが、リステリアを7D殺菌することで、（二次汚染などで）もしかしたら付着しているかもしれない、大腸菌やサルモネラなども安全なレベルまで殺菌することができます。1)ちなみに、耐熱性の高い一部の腐敗菌は殺菌できないため、再加熱を繰り返して食中毒細菌を繰り返し倒してもやがて腐敗菌の餌食になると思います。
以下にリステリア・モノサイトゲネスの7D殺菌に必要な加熱温度×時間のパターンを例示します:
60度: 49.81908089分
63度: 19.83333333分
66度: 7.933333333分
69度: 3.156822238分
72度: 1.256753569分
目的を加熱殺菌に限定するなら加熱温度は何度を選択してもOKです。
もし、ペクチン硬化を利用して食感を操作したいなら、以下記事の「その3: ペクチンの硬化と軟化」を読んでください。
食感を変えたくないなら66度8分を推奨します（温度計を刺して袋中身の温度を確認すること）。
保存可能期間: ComBase Predictor
保管温度が一般的な冷蔵温度である4度と仮定します。この場合の保管可能期間は、楽観的に考えるタイプなら10日、心配性なら1週間です。
ComBase Predictor でリステリア・モノサイトゲネスの増殖曲線を見てみましょう。（グラフの意味がわからない人はこの項目最後の記事をチェック！）
薄紫のエッジが健康な成人の発症リスク発現ラインである\(10^{7}\) CFU/g を越えているではないか！ と考えて、これを重要視するなら保管期間は1週間を推奨します。1週間ならどんなに悪くても\(10^{4}\) あたりに収まります。
逆に以下のように楽観的に考えるなら（私はこのタイプ）10日くらいまでは保管可能かと思います。
- 7D殺菌してるのだから、Init level = 1 (log CFU/g) より実際値は低いだろう
- 7D殺菌後なのだから、Phys. state ももっと低いだろう（＝増殖に転じるまでの時間はもっと長いだろう）
- 左上の薄紫ゾーンが現実化する確率はかなり低いだろう
- 現実化したとして健康な成人なら発症確率は低いだろう
- 以上を総合判断すると薄紫ゾーンのリスクは無視できる
まあ、巷の加熱殺菌を経ない漬物レシピよりも桁外れに安全性・保存性の高いレシピなので、あまり気にすることはないかと。
微生物の挙動まで考慮に入れたときに、合理的に「安全」と言えるラインを知っておくことは、他の食中毒を予防する上でも重要です。お勉強として頭の片隅に入れておいて損はないと思いますよー。
ComBase Predictor の読み方は以下の記事内で解説しています。
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おすすめツール
Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。
Anova
個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。
あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。
ポリ袋
ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。
Nick はこの袋を400枚まとめ買いしてますが（既に1000枚は使った笑）、お試ししたい人向けに、40枚セットのリンクも一番下に貼っておきます。
ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。（このレシピで使ったのは70mmのやつ）
また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。
Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。（追って記事書きます。）迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。
2018/03/21時点: Amazon だと40枚セット販売、楽天だと40枚×2セット販売で少し割安となっています。（どちらも送料無料）
| 1. | ↑ click to get back. | ちなみに、耐熱性の高い一部の腐敗菌は殺菌できないため、再加熱を繰り返して食中毒細菌を繰り返し倒してもやがて腐敗菌の餌食になると思います。 |