風味を逃さずに閉じ込められる、加熱殺菌できる、長期保存可能、調味料コスト大幅ダウン、という真空調理の長所を活かしまくった一品。しかも、準備作業はセロリを切って調味液と合わせるだけ。

抜群の爽やかさで、毎朝食べたくなっちゃうセロリのピクルス。
脂っこい食事をした日、飲んで帰った日にも、家にあると嬉しい一品です。

以下の記事のピクルスバージョンです。加熱殺菌やペクチン硬化、保存期間などは以下のレシピで紹介したものをそのまま横展開しています。

同じ発想のレシピとして、パプリカのピクルスもあります。

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レシピ

 150 g セロリの茎
ピクルス調味液
 25 g 白ワインヴィネガー
 25 g 純米酢(白ワインヴィネガーで代用可)
 2 薄切りレモン(2mm厚)
 5 g 上白糖
 0.50 g
香り付けハーブ(お好み)
 1 ローリエ
 0.50 tbsp タイム

加熱殺菌前の下準備
1

Anovaで加熱するためのポリ袋を用意して、袋の底に重しのカトラリーを何本か仕込む。

2

セロリの筋を取り、2~3センチ幅に切る。切ったらポリ袋に投入。

3

レモンは皮を厚めに剥き、1スライスあたり4~6個に切り分ける。調味液を混ぜ合わせ、レモン・ハーブ類と一緒にポリ袋に投入する。

加熱殺菌
4

Anovaで64度20分の加熱殺菌を行う。加熱終了後は、(水にとって粗熱を取った後)氷水で急冷する。カトラリーは急冷前に抜いておく。

5

十分に冷えたら冷蔵庫へ。10時間後くらいから食べられる。冷蔵庫で7~10日間保存可能。

↓ スライドでその他の写真を見る

Ingredients

 150 g セロリの茎
ピクルス調味液
 25 g 白ワインヴィネガー
 25 g 純米酢(白ワインヴィネガーで代用可)
 2 薄切りレモン(2mm厚)
 5 g 上白糖
 0.50 g
香り付けハーブ(お好み)
 1 ローリエ
 0.50 tbsp タイム

Directions

加熱殺菌前の下準備
1

Anovaで加熱するためのポリ袋を用意して、袋の底に重しのカトラリーを何本か仕込む。

2

セロリの筋を取り、2~3センチ幅に切る。切ったらポリ袋に投入。

3

レモンは皮を厚めに剥き、1スライスあたり4~6個に切り分ける。調味液を混ぜ合わせ、レモン・ハーブ類と一緒にポリ袋に投入する。

加熱殺菌
4

Anovaで64度20分の加熱殺菌を行う。加熱終了後は、(水にとって粗熱を取った後)氷水で急冷する。カトラリーは急冷前に抜いておく。

5

十分に冷えたら冷蔵庫へ。10時間後くらいから食べられる。冷蔵庫で7~10日間保存可能。

セロリの真空調理ピクルス

加熱殺菌

標的菌はリステリア・モノサイトゲネス、目標殺菌レベルは7D-reduction です。D-値を参照して耐熱性を比較すればすぐ分かりますが、リステリアを7D殺菌することで、(二次汚染などで)もしかしたら付着しているかもしれない、大腸菌サルモネラなども安全なレベルまで殺菌することができます。早い話が食中毒リスクが激減し1)確率は低いですが、O157が野菜に付着していたりして食中毒の原因になる場合があります。その意味で野菜を加熱殺菌することは無駄なことではありません。、保存性も向上します。

以下にリステリア・モノサイトゲネスの7D殺菌に必要な加熱温度×時間のパターンを例示します:

60度: 49.81908089分
63度: 19.83333333分
66度: 7.933333333分
69度: 3.156822238分
72度: 1.256753569分

“D-値”や”7D-reduction”の意味が分からない人はこちら↓

お勧めは、64度20分。
殺菌は十分な上、セロリがシャキシャキに仕上がります。

保存可能期間

結論から言えば、7~10日間。その根拠は以下の記事と全く同様なので省きます。というか、このレシピ自体が以下の記事の横展開の産物です。

なお、このレシピは、上の浅漬けレシピよりも酢酸濃度が高くpHが低いため、保存期間は若干長く取れます。

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おすすめツール

Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。

Anova

個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。

あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。

ポリ袋

ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。


Nick はこの袋を400枚まとめ買いしてますが(既に1000枚は使った笑)、お試ししたい人向けに、40枚セットのリンクも一番下に貼っておきます。

ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。(このレシピで使ったのは70mmのやつ)

また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。

Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。(追って記事書きます。)迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。


2018/03/21時点: Amazon だと40枚セット販売、楽天だと40枚×2セット販売で少し割安となっています。(どちらも送料無料)


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1.確率は低いですが、O157が野菜に付着していたりして食中毒の原因になる場合があります。その意味で野菜を加熱殺菌することは無駄なことではありません。
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