サルモネラ(Salmonella enterica)

食中毒の代表格であり、常に気をつけるべきサルモネラについて、食中毒予防の観点から情報をまとめました。低温調理する人向けの詳細な死滅温度(D-値)も記載。

出典:国立感染症研究所, サルモネラ感染症とは
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概要

サルモネラは、サルモネラ属に分類される細菌のうち、感染型食中毒を引き起こすものたちの(食品衛生の分野における)総称。
日本において、腸炎ビブリオと並ぶ代表的食中毒原因菌。
魚には感染しないが、自然界のあらゆるところに生存し、鳥類・爬虫類・両生類が保菌するほか、牛・豚の腸管内に常在菌としても存在する。
感染した宿主の細胞外・細胞内いずれでも増殖可能。加熱により殺菌可能。

生育条件

発育温度:5~47度
生育最低水分活性:0.94
ph:3.7~9.5
塩分濃度上限:5.2%

D-値(7D-reduction)

[4]鶏肉 (サルモネラ6種)
55度:43.8分(5時間17分)
57.5度:14.1分(99分)
60度:439秒(52分)
62.5度:133秒(16分)
65度:48秒(6分)
67.5度:14秒(98秒)
70度:5秒(35秒)

Z-値:5.56度

[5]牛肉 (サルモネラ8種)
58度:8.86分(62.02分)
60度:5.32分(37.24分)
62.5度:1.48分(10.36分)
65度:0.59分(4.13分)

Z-値:9.11度

[5]豚肉 (サルモネラ8種)
58度:6.38分(44.36分)
60度:6.64分(46.48分)
62.5度:1.62分(11.34分)
65度:0.81分(5.67分)

Z-値:9.02度

[5]鶏肉 (サルモネラ8種)
58度:7.19分(50.33分)
60度:4.85分(33.95分)
62.5度:1.51分(10.57分)
65度:0.75分(5.25分)

Z-値: 8.33度

※[4]のサルモネラ6種には耐熱性の高い Salmonella senftenberg が含まれており、[5]の8種には含まれていない。[5]はS.Enteritidisを含む。
[4]には、

“Salmonella senftenberg was included because of its high heat resistance, which would provide processors with a margin of safety”

との記述あり。

D-値が初耳の人はこちらをどうぞ。

汚染経路

と殺時における食肉部汚染や、保菌生物との接触。
また、S.Enteritidis(サルモネラの一種)などが親鳥の卵巣や卵管に寄生することで、そこからの鶏卵全体が汚染されるケースも存在する。
汚染された食品・物体と接触することにより、野菜も汚染され得る(二次汚染)。
食中毒とは関連しないが、ヒトからヒトへの性感染症としての捉える場合もある。

症状

8時間~4日の潜伏期の後、典型的には急性胃腸炎を起こす。

食中毒発生のメカニズム

サルモネラ摂取により、腸管上皮細胞に感染した結果生じる炎症などが原因。

最小発症菌数

一般的なサルモネラ属菌では、発症するのに10万個以上の菌数が必要といわれているが、Salmonella Enteritidisは100個以下の菌数でも発症することがある。

食中毒予防策

加熱殺菌が可能なため、食品の中心部分まで十分な加熱を行うこと。

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参考文献

[1]Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food. 2nd edition. Jeff Potter. O’Reilly Media, 2015.
[2]国立感染症研究所.
[3]wikipedia.
[4]Thermal inactivation of Salmonella and Listeria monocytogenes in ground chicken thigh/leg meat and skin. R. Y. Murphy, T. Osaili, L. K. Duncan, J. A. Marcy. Poultry Science 83:1218–1225(2004).
[5]Thermal Inactivation of Salmonella spp. in Chicken Broth, Beef, Pork, Turkey, and Chicken:Determination of D- and Z-values. V.K. JUNEJA, B.S. EBLEN, G.M. RANSOM. JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol.66, No.1(2001).
[6]Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Draft Guidance for Industry. U.S. Department of Health and Human Services
Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2016.


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