Theory is the best sauce.

冷蔵庫でも生育し、耐熱性も高いリステリア・モノサイトゲネス(L. monocytogenes)について、食中毒予防の観点から情報をまとめました。また、低温調理/真空調理をする人に向けて詳細な死滅温度(D-値)も紹介します。

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概要

リステリアは、リステリア属に分類される細菌の総称であるが、ここでは、基準種でありヒトへの病原性のあるリステリア・モノサイトゲネスを指すこととする。
自然界にあらゆる場所に広く存在する。
食品媒介感染症の原因となるが、細菌性食中毒に典型的な急性胃腸炎は通常発症しない。そもそも健常者が発病することは稀だが、高齢者・乳幼児・疾患保持者など免疫力が低い人、または妊婦が感染した場合に重篤化することがあり、リステリア症と呼ばれる。
4度の低温でも低速ながら増殖可能。また、感染した宿主の細胞外・細胞内いずれでも増殖可能。加熱により殺菌可能。

生育条件

発育温度:-0.4~45度
生育最低水分活性:0.92
ph:4.4~9.4
塩分濃度上限:10%

D-値（7D-reduction）

([6])鶏挽肉
55度:39分（4時間33分）
57.5度:10.2分（72分）
60度:4分（28分）
62.5度:84秒（10分）
65度:25秒（3分）
67.5度:8秒（56秒）
70度:3秒（21秒）

Z-値:5.27度

([7])豚挽肉
50度: 113.9分（13時間18分）
55度: 10.27分（72分）
60度: 1.21分（8分30秒）

Z-値: 5.05

牛挽肉([8])
54.4度: 23.6分（2時間46分） ¹⁾19.3±4.3度
57.2度: 27.4分（3時間12分） ²⁾17.6±9.8度
60度: 365秒（42分35秒）
62.8度: 81秒（9分27秒）

Z-値: 6.8-7.9

([9])牛挽肉脂質2.0%
51.7度: 81.3分（9時間30分）
57.2度: 156秒（18分12秒）
62.8度: 36秒（4時間12分）

Z-値: 9.3

([9])脂質30.5%
51.7度: 71.1分（8時間18分）
57.2度: 5.8分（41分）
62.8度: 72秒（8分24秒）

Z-値: 11.4

なお、試料不明であるが、[10]にも 6D-reduction の例が記載されている。割り戻してD-値を求めると
63度: 2.8333分
64度: 2.1666分
65度: 1.55分
66度: 1.333分
67度: 0.8333分
Z-値 7.5

D-値が初耳の人はこちらをどうぞ。

汚染経路

詳しい感染源や感染経路は不明だが、食品を媒介して感染した例が報告されている。
いわゆるready-to-eat食品など、食事前に加熱せずにそのまま食べる弁当・惣菜・チーズなどからの感染が中心。

症状

24時間~3ヶ月の潜伏期間の後、38~39度の発熱、頭痛・悪寒・嘔吐などを起こす。
。
重篤化した場合、髄膜炎、敗血症などを起こす。

細菌性食中毒に典型的な急性胃腸炎は通常発症しない。そもそも健常者が発病することは稀だが、高齢者・乳幼児・疾患保持者など免疫力が低い人、または妊婦が感染した場合に重篤化することがある。
特に、妊娠中の女性はリステリアへの注意が必要。感染した妊娠自身は、軽いインフルエンザのような症状を示すのみであるが、胎児は大きな影響を受ける。胎児の感染から早産・死亡・死産、あるいは新生児の髄膜炎・敗血症を引き起こし得る。

なお、日本における食中毒事故全体に占めるリステリアの割合は0.02%程度と非常に少ないが、発症後の死亡率は30%と高い。

食中毒発生のメカニズム

食品に付着したリステリアが血液やリンパの流れに乗って肝臓に移動し、増殖。このとき、免疫が良好に反応しない場合に菌血症を起こして各種症状へと繋がる。

最小発症菌数

明確な基準は定義されていない。
健康な成人に限定した場合、\(10^{4}\)菌/1gでの食中毒のリスクは極めて低いとされているが([11])、\(10^{7}\)/1 ではリスクがあるとされる([12])。

ただし、高齢者や妊娠中の女性、基礎疾患者に対してはこの基準は一般に当てはまらない。特に、妊婦は健康な成人に比べて20倍感染しやすい、と言われる。([1])

※FYI: See [12] for more info, where you can find a probabilistic model that describes the possibility (non)sensitivity group could be infected by an arbitrary  unit of listeria.

食中毒予防策

・十分な加熱
・特に、at-risk group の人は、食前にされていない食品を口にしないこと
・冷蔵庫などの低温保存を過信しないこと

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参考文献

[1]Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food. 2nd edition. Jeff Potter. O’Reilly Media, 2015.
[2]国立感染症研究所
[3]東京都福祉保健局
[4]東邦微生物病研究所
[5]wikipedia
[6]Thermal inactivation of Salmonella and Listeria monocytogenes in ground chicken thigh/leg meat and skin, 2004 Poultry Science 83:1218–1225, R. Y. Murphy, T. Osaili, L. K. Duncan, J. A. Marcy.
[7]Thermal Destruction of Listeria monocytogenes in Ground Pork Prepared with and without Soy Hulls. PATRICIA OLLINGER-SNYDER, FATHY EL-GAZZAR, M. EILEEN MATTHEWS, ELMER H. MARTH, and NAN UNKLESBAY. Journal of Food Protection: May 1995, Vol. 58, No. 5, pp. 573-576.
[8]Rates of Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes in Beef and Fermented Beaker Sausage. JEAN L. SCHOENI, KEVIN BRUNNER, and MICHAEL P. DOYLE. Journal of Food Protection: May 1991, Vol. 54, No. 5, pp. 334-337.
[9]Lethality of heat to Listeria monocytogenes Scott A: D-value and Z-value determinations in ground beef and turkey. Fain, A. R., J.E. Line, A. B. Morgan, L. M. Martin, R. V. Lechowich,J. M. Carosella, and W. L. Brown. J. Food Prot. 54:756-761.
[10]Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Draft Guidance for Industry. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2016.
[11]神奈川県衛生研究所, リステリア症について考えてみよう
[12]食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～ 非加熱喫食調理済み食（Ready-to-eat 食品）におけるリステリア・モノサイトゲネス ～