旨味・香りを逃さずに閉じ込められる、加熱殺菌できる、長期保存可能、調味料コスト大幅ダウン、という真空調理の長所を活かしまくった一品。しかも、準備作業はパプリカ切って調味液と合わせるだけ。
以下の記事のピクルスバージョンです。加熱殺菌やペクチン硬化、保存期間などは以下のレシピで紹介したものをそのまま横展開しています。
| Anova 浅漬けは、Nick が一番オススメしたい真空調理レシピです。大量調理と長期保存可能で、毎日の食事... 加熱殺菌したのに生の食感！ 保存性抜群の真空調理浅漬け - Theory is the best sauce. |
ピクルス調味液に水は全く足さず、加熱時にパプリカから出てくる水分を利用して漬け込みます！真空調理だと、パプリカの風味を閉じ込めたまま加熱殺菌できる上に、調味液の量も節約でき、一石二鳥です。
後でAnovaで加熱するためのポリ袋を用意して、「重し」になるカトラリー(ディナースプーン3本くらい)を入れる。カトラリーは鉄気が出ない鋼材を選ぶこと(磁器や18-12ステンレスなど)。
パプリカはヘタとワタを抜いて、三角形に乱切りする。切ったパプリカはポリ袋に投入。
ピクルス調味液を混ぜ合わせて、ハーブと一緒にポリ袋に投入。なお、調味液の水分量はパプリカの重さの3割程度が良い。お酢の酸味が苦手なら、事前にお酢を加熱して酸味を和らげておく。
Anova などで67, 68 度のお湯を作り、パプリカたちを入れたポリ袋を湯煎する。袋の口から温度計を刺し入れて袋内部の温度を測り、66度以上を8分維持する。(63度20分などでも可)
加熱が終了したら(水で粗熱を取った後)氷水で急冷し、袋の口を閉じる。冷蔵保存7~10日間可能。10時間後くらいから食べられる。最初のうちは酸とハーブの香りが強く、やや荒削り。時間が経つにつれてどちらも和らいでいく。
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後でAnovaで加熱するためのポリ袋を用意して、「重し」になるカトラリー(ディナースプーン3本くらい)を入れる。カトラリーは鉄気が出ない鋼材を選ぶこと(磁器や18-12ステンレスなど)。
パプリカはヘタとワタを抜いて、三角形に乱切りする。切ったパプリカはポリ袋に投入。
ピクルス調味液を混ぜ合わせて、ハーブと一緒にポリ袋に投入。なお、調味液の水分量はパプリカの重さの3割程度が良い。お酢の酸味が苦手なら、事前にお酢を加熱して酸味を和らげておく。
Anova などで67, 68 度のお湯を作り、パプリカたちを入れたポリ袋を湯煎する。袋の口から温度計を刺し入れて袋内部の温度を測り、66度以上を8分維持する。(63度20分などでも可)
加熱が終了したら(水で粗熱を取った後)氷水で急冷し、袋の口を閉じる。冷蔵保存7~10日間可能。10時間後くらいから食べられる。最初のうちは酸とハーブの香りが強く、やや荒削り。時間が経つにつれてどちらも和らいでいく。
標的菌はリステリア・モノサイトゲネス、目標殺菌レベルは7D-reduction です。D-値を参照して耐熱性を比較すればすぐ分かりますが、リステリアを7D殺菌することで、（二次汚染などで）もしかしたら付着しているかもしれない、大腸菌やサルモネラなども安全なレベルまで殺菌することができます。早い話が食中毒リスクが激減し 1)確率は低いですが、O157が野菜に付着していたりして食中毒の原因になる場合があります。その意味で野菜を加熱殺菌することは無駄なことではありません。、保存性も向上します。
以下にリステリア・モノサイトゲネスの7D殺菌に必要な加熱温度×時間のパターンを例示します:
60度: 49.81908089分
63度: 19.83333333分
66度: 7.933333333分
69度: 3.156822238分
72度: 1.256753569分
“D-値”や”7D-reduction”の意味が分からない人はこちら↓
| D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。あなた... 【Anova】D値: 真空調理/低温調理の食中毒予防のための知識 - Theory is the best sauce. |
試してみた印象だと、人参などに比べてパプリカは加熱によって食感が硬くなりにくい(ペクチン硬化が起こりにくい)ようなので、加熱温度の選択はなんでもいいと思います。
食感をクタクタにしたければ84度などを試すのがいいかと。(僕はやったことないです。)
結論から言えば、7~10日間。その根拠は以下の記事と全く同様なので省きます。というか、このレシピ自体が以下の記事の横展開の産物です。
| Anova 浅漬けは、Nick が一番オススメしたい真空調理レシピです。大量調理と長期保存可能で、毎日の食事... 加熱殺菌したのに生の食感！ 保存性抜群の真空調理浅漬け - Theory is the best sauce. |
なお、このレシピは、上の浅漬けレシピよりも酢酸濃度が高くpHが低いため、保存期間は若干長く取れます。
スポンサーリンクNick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。
個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。
あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。
ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。
ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。（このレシピで使ったのは70mmのやつ）
また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。
Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。（追って記事書きます。）迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。
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