各温度帯ごとの卵の状態と、十分な殺菌に必要な時間を一覧にしました。
Contents
| 温度(℃) 1)加熱温度ではなく、卵自体の温度を指す。 | 卵の状態(※1) | 殺菌に必要な湯煎時間 |
| 58 | 白身が半透明に白濁する。 | 1時間40分 |
| 62 | 卵白が白くなり、とろみがつく。 | 67分 |
| 63 | 卵黄にわずかに粘りが出る。 卵黄を割ると形が崩れる。 |
60分 |
| 65 | 卵黄の粘りが増し、 割っても崩れなくなる。 |
50分(※2) |
| 70 | 卵黄が完全に固まる。 | 43分(※3) |
| 78 | 卵白が完全に固まる。 | -（下記参照） |
※1: 卵の個体差によって、この温度は1度ほどブレる場合あり。
※2, 3: あくまで殺菌に必要な時間。50分では黄身まで加熱温度と等しくならない。
鶏胸肉の温度モニタリング3を参考に、卵全体が加熱開始
30分で加熱温度-7度
32分で加熱温度-6度
35分で加熱温度-5度
39分で加熱温度-4度
42分で加熱温度-3度
47分で加熱温度-2度
55分で加熱温度-1度
62分で加熱温度
に到達するとした場合に
2)よく見ると歪な温度上昇ですが、近似値としては有効なはずなのでこのまま採用します、サルモネラ(S. Enteritidis)を加熱前の1/1千万に減らす加熱時間（7D-reduction）としています。この計算に必要なD-値はサルモネラのページに記載のものから算出。
卵白が完全に凝固する78度での加熱では、凝固する頃には7D以上に強力な殺菌が行われています。この場合は、サルモネラを気にする必要はありません。
スポンサーリンクCooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food. 2nd edition. Jeff Potter. O’Reilly Media, 2015.
[ + ]
| 1. | ↑ click to get back. | 加熱温度ではなく、卵自体の温度を指す。 |
| 2. | ↑ click to get back. | よく見ると歪な温度上昇ですが、近似値としては有効なはずなのでこのまま採用します |