食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。
というわけで、実際に測ってみました。

以下の記事の続編です。


今回は296gの鶏胸肉で試してみます。(300gに近い肉がなかなか無くて探すのに手こずりました。)前々回が350g、前回が250gの鶏胸肉だったので、今回はそれらのほぼ中間にあたるサイズです。
実験方法などは前回と同様なので、結果を中心に書いていきます。

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実験方法

試料

鶏胸肉:296g(厚みを測り忘れた…orz)

テストレシピ

Anovaで63℃のお湯を張り、ポリ袋に入れた鶏胸肉を1時間加熱する(前回と同様)。

詳細

使用した袋は0.025m厚の高密度ポリエチレン製のもの(ワタナベ工業OP-25)。
ポリ袋内には5gのオリーブオイルも加え、鶏胸肉にドレスさせておく。
肉の中心に温度計を差し、その値をモニタリング、1分・1℃単位でログをとる。
事前にAnovaで用意した63℃の恒温水槽にポリ袋を沈め、WDMによってポリ袋内の空気を抜き、計測を開始する。(念のため80分のログを取る。)
ポリ袋を沈めた際に水温が約3分間、最大で0.3℃低下したが、この温度変化は微小と見なして無視する。
(全て前回と同じ。)

結果

中心温度の推移は次のグラフのようになります。

一部の値を抜粋すると
加熱開始
20分後に50℃
22分後に51℃
23分後に52℃
24分後に53℃
26分後に54℃
28分後に55℃
30分後に56℃
32分後に57℃
35分後に58℃
39分後に59℃
42分後に60℃
47分後に61℃
55分後に62℃
62分後に63℃
に到達。

予想通り、350gのとき(鶏ハムの中心温度モニタリング)よりは早く、
250gのとき(鶏ハムの中心温度モニタリング2)よりは遅く中心温度は推移しています。
ひとまず、前回までの結果と整合性の取れないおかしな結果にならなかったことに胸を撫で下ろしました。(笑)
中心温度が水温に等しくなるのに、ほぼ60分かかっています。この情報は他の肉の真空調理時にも参考になる”いい値”なだけに、厚みを測っていなかったことが悔やまれます。もしかしたら、その情報目当てに300gの鶏胸肉の温度モニタリングに再チャレンジするかもしれません。

さて、350gのときは、1時間では殺菌は約2Dレベルと低かったものの、250gのときは12Dに迫る十分過ぎるレベルでした。非常に単純に考えれば、今回はその間をとって7Dくらいまで殺菌できていて欲しいところです。しかし、一般に殺菌は高温域で加速度的に進行するので、そこまで単純ではないでしょう。
次回は、その殺菌レベルを実際に計算してみます。

あとは、200gのものと400gのものの温度モニタリングをすれば、市場に出回っている鶏胸肉の大半のサイズの加熱時間の参考値が揃うことになりそう。それとも500gオーバーの鶏胸肉とかもあるのでしょうか??

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おすすめツール

Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。

Anova

個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。

あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。

ポリ袋

ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。


Nick はこの袋を400枚まとめ買いしてますが(既に1000枚は使った笑)、お試ししたい人向けに、40枚セットのリンクも一番下に貼っておきます。

ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。

また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。

Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。(追って記事書きます。)迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。


2018/03/21時点: Amazon だと40枚セット販売、楽天だと40枚×2セット販売で少し割安となっています。(どちらも送料無料)


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