各温度帯ごとの卵の状態と、十分な殺菌に必要な時間を一覧にしました。

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重要温度一覧

温度(℃)1)加熱温度ではなく、卵自体の温度を指す。卵の状態(※1)殺菌に必要な湯煎時間
58白身が半透明に白濁する。1時間40分
62卵白が白くなり、とろみがつく。67分
63卵黄にわずかに粘りが出る。
卵黄を割ると形が崩れる。
60分
65卵黄の粘りが増し、
割っても崩れなくなる。
50分(※2)
70卵黄が完全に固まる。43分(※3)
78卵白が完全に固まる。-(下記参照)

※1: 卵の個体差によって、この温度は1度ほどブレる場合あり。
※2, 3: あくまで殺菌に必要な時間。50分では黄身まで加熱温度と等しくならない。

58度: 白身が半透明になるが、食感は”ほぼ生”
63度: わずかに粘り気がついた黄身. 箸で割ると黄身が流れ出す.
65度: 粘り気が強くなった黄身. 上半分を好きとっても黄身は流れ出ない.

“湯煎時間”の算出方法

鶏胸肉の温度モニタリング3を参考に、卵全体が加熱開始
30分で加熱温度-7度
32分で加熱温度-6度
35分で加熱温度-5度
39分で加熱温度-4度
42分で加熱温度-3度
47分で加熱温度-2度
55分で加熱温度-1度
62分で加熱温度
に到達するとした場合に2)よく見ると歪な温度上昇ですが、近似値としては有効なはずなのでこのまま採用します、サルモネラ(S. Enteritidis)を加熱前の1/1千万に減らす加熱時間(7D-reduction)としています。この計算に必要なD-値はサルモネラのページに記載のものから算出。

卵白が完全に凝固する78度での加熱では、凝固する頃には7D以上に強力な殺菌が行われています。この場合は、サルモネラを気にする必要はありません。

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参考文献

Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food. 2nd edition. Jeff Potter. O’Reilly Media, 2015.


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1.加熱温度ではなく、卵自体の温度を指す。
2.よく見ると歪な温度上昇ですが、近似値としては有効なはずなのでこのまま採用します
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