サルモネラ（Salmonella enterica）
食中毒の代表格であり、常に気をつけるべきサルモネラについて、食中毒予防の観点から情報をまとめました。低温調理する人向けの詳細な死滅温度(D-値)も記載。
サルモネラは、サルモネラ属に分類される細菌のうち、感染型食中毒を引き起こすものたちの（食品衛生の分野における）総称。
日本において、腸炎ビブリオと並ぶ代表的食中毒原因菌。
魚には感染しないが、自然界のあらゆるところに生存し、鳥類・爬虫類・両生類が保菌するほか、牛・豚の腸管内に常在菌としても存在する。
感染した宿主の細胞外・細胞内いずれでも増殖可能。加熱により殺菌可能。
発育温度:5~47度
生育最低水分活性:0.94
ph:3.7~9.5
塩分濃度上限:5.2%
[4]鶏肉 （サルモネラ6種）
55度:43.8分（5時間17分）
57.5度:14.1分（99分）
60度:439秒（52分）
62.5度:133秒（16分）
65度:48秒（6分）
67.5度:14秒（98秒）
70度:5秒（35秒）
Z-値:5.56度
[5]牛肉 （サルモネラ8種）
58度:8.86分（62.02分）
60度:5.32分（37.24分）
62.5度:1.48分（10.36分）
65度:0.59分（4.13分）
Z-値:9.11度
[5]豚肉 （サルモネラ8種）
58度:6.38分（44.36分）
60度:6.64分（46.48分）
62.5度:1.62分（11.34分）
65度:0.81分（5.67分）
Z-値:9.02度
[5]鶏肉 （サルモネラ8種）
58度:7.19分（50.33分）
60度:4.85分（33.95分）
62.5度:1.51分（10.57分）
65度:0.75分（5.25分）
Z-値: 8.33度
※[4]のサルモネラ6種には耐熱性の高い Salmonella senftenberg が含まれており、[5]の8種には含まれていない。[5]はS.Enteritidisを含む。
[4]には、
“Salmonella senftenberg was included because of its high heat resistance, which would provide processors with a margin of safety”
との記述あり。
D-値が初耳の人はこちらをどうぞ。
| D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。あなた... 【Anova】D値: 真空調理/低温調理の食中毒予防のための知識 - Theory is the best sauce. |
と殺時における食肉部汚染や、保菌生物との接触。
また、S.Enteritidis（サルモネラの一種）などが親鳥の卵巣や卵管に寄生することで、そこからの鶏卵全体が汚染されるケースも存在する。
汚染された食品・物体と接触することにより、野菜も汚染され得る（二次汚染）。
食中毒とは関連しないが、ヒトからヒトへの性感染症としての捉える場合もある。
8時間~4日の潜伏期の後、典型的には急性胃腸炎を起こす。
サルモネラ摂取により、腸管上皮細胞に感染した結果生じる炎症などが原因。
一般的なサルモネラ属菌では、発症するのに10万個以上の菌数が必要といわれているが、Salmonella Enteritidisは100個以下の菌数でも発症することがある。
加熱殺菌が可能なため、食品の中心部分まで十分な加熱を行うこと。
| 日本語文献で網羅的なリストがないように思ったので作りました。代表的な食中毒細菌・寄生虫の生息環境... 食中毒を起こす細菌・寄生虫・ウイルス23種情報まとめ - Theory is the best sauce. |
[1]Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food. 2nd edition. Jeff Potter. O’Reilly Media, 2015.
[2]国立感染症研究所.
[3]wikipedia.
[4]Thermal inactivation of Salmonella and Listeria monocytogenes in ground chicken thigh/leg meat and skin. R. Y. Murphy, T. Osaili, L. K. Duncan, J. A. Marcy. Poultry Science 83:1218–1225(2004).
[5]Thermal Inactivation of Salmonella spp. in Chicken Broth, Beef, Pork, Turkey, and Chicken:Determination of D- and Z-values. V.K. JUNEJA, B.S. EBLEN, G.M. RANSOM. JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol.66, No.1(2001).
[6]Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Draft Guidance for Industry. U.S. Department of Health and Human Services
Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2016.