Anova – Theory is the best sauce.

Anova低温調理でブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)

Nick — Sat, 06 Apr 2019 09:29:32 +0000

こんばんは。久しぶりにレシピの投稿です。今回はブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）。通常は、牛肉を鍋で長時間煮込む料理ですが、ここでは真空調理を利用したレシピを紹介します。 note版もあります... Read More

Nick — Fri, 18 May 2018 09:28:55 +0000

断言しますが、水蛸の本来の味を最も引き出せるのは生の刺身でもボイルでもなくミキュイです。水蛸の持つ甘み・ミネラル感を、柔らかく歯切れの良い身と躍動的な弾力の吸盤で味わえます。水蛸のミキュイ食べたことないとか絶対損！ミキ …

Nick — Mon, 12 Feb 2018 14:00:05 +0000

卵をAnovaに沈めると、何分後に卵全体が水温と等しくなるのか調べてみました。結論卵を袋などに包まずに直接恒温水槽に投入した場合、黄身が水温と等しくなり始めるのは55分後で、1時間で黄身全体が水温と等しくなるものと推 …

Nick — Fri, 09 Feb 2018 15:16:41 +0000

安全な低温調理に必要な加熱時間は、加熱温度、食材の厚み、付着しているリスク要因によって変化します。それに細かく対応した鶏肉の最低加熱時間を156パターン算出しました。最低加熱時間はじめに断っておきますが、以下表中の値 …

Nick — Sat, 27 Jan 2018 10:00:18 +0000

408gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちらのものを使います。以下の記事の続編です。なお、鶏ハムのカンピロバクター殺菌レベル算出の結果から、カンピロバクターにつ …

Nick — Wed, 24 Jan 2018 14:06:09 +0000

低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きました。簡単なハウツーを求める人、ごめんなさい。ちょっとヘビーです。 STEP1: リスク要因の認識危険の予防は危険を認識 …

Nick — Sat, 20 Jan 2018 14:11:20 +0000

296gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちらのものを使います。以下の記事の続編です。なお、鶏ハムのカンピロバクター殺菌レベル算出の結果から、カンピロバクターにつ …

Nick — Sat, 20 Jan 2018 13:03:36 +0000

食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。と …

Nick — Fri, 19 Jan 2018 14:18:41 +0000

2016年からAnovaを自宅で愛用するNickが、ホームシェフ目線で感じる真空調理のメリット・デメリットをまとめました。(2019/01/30加筆修正) 真空調理とは wikipedia の真空調理のページから重要なと …

Nick — Wed, 17 Jan 2018 14:33:50 +0000

250g・2cmの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちらのものを使います。前回（鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出）は、350g・3.5cmの鶏胸肉を使い …