408gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちらのものを使います。

以下の記事の続編です。



なお、鶏ハムのカンピロバクター殺菌レベル算出の結果から、カンピロバクターについては考慮の対象外とします。D-値を比べてみればわかるように、サルモネラを殺菌できていれば、カンピロバクターも同等以上のレベルで殺菌できるからです。

殺菌レベルの算出にはD-値を使います。なにそれ?って方は以下の記事をどうぞ。

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復習

細かい実験方法などは前回参照。モニタリング結果を再掲。

加熱開始
38分後に50℃
40分後に51℃
41分後に52℃
43分後に53℃
45分後に54℃
47分後に55℃
50分後に56℃
53分後に57℃
56分後に58℃
60分後に59℃
64分後に60℃
70分後に61℃
80分後に62℃
92分後に63℃
に到達。

D-値の算出

サルモネラのページ記載のD-値、Z-値から各温度のD-値を計算すると…
(一部略)
55℃:43.8 (min)
56℃:28.9479621
57℃:19.13206644
58℃:11.46280898
59℃:11.07105913
60℃:7.317
61℃:4.835895861
62℃:3.196103472
63℃:1.802343794
となります。(前回使用したD-値と全く同じものを使用。)

殺菌レベルの算出

前回同様に計算すると…

60分の加熱で0.9032182191D
82分の加熱で5.051666197D
86分の加熱で6.303190151D
89分の加熱で7.241833117D
92分の加熱で8.422428197D
99分の加熱で12.30625992D

とわかります。 1分単位で殺菌レベルのグラフを作るとこうなります。

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評価・結論

サルモネラについては、60分時点で1Dを切ってしまいました。やはり、サイズが大きくなると中心部の殺菌はどんどん遅れますね。(350g, 3.5cm厚の鶏胸肉を使ったときは60分経過時点で2Dくらいでした。)

最低限の殺菌レベルである5Dに達するのは82分時点なので、同様のサイズの鶏胸肉を63度で加熱するときの最低加熱時間はバッファも込めて90分としたいところです。

次回は200gくらいの鶏胸肉で例のごとく温度モニタリング→殺菌強度計算をしてみて、200~400gまでの重量について50g刻みでデータを揃えたいと思います。


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