53.3度で48時間加熱した豚肩ロースは「赤身ふわふわ、筋しっとり」な絶妙な状態に仕上がります。ただ、密閉空間での長時間加熱に伴う"嫌な臭い"が出てきてしまうので、香り対策をしましょう。今回は、低温の湯ぶりと醤油みりんベースのタレで香り付けすることで対処しました。
塩分濃度1~3%、50~54度ほどのたっぷりのお湯に塊肉を20分泳がせる。臭みと余計なドリップを抜く。
肉を泳がせている間にタレを作る。ソースパンにタレの材料を全て入れ、アルコールが飛ぶ程度に弱く加熱する。アルコールが飛んだら、タレを肉を入れるポリ袋などに移す。
塊肉の臭み抜きが終わったら、肉をポリ袋に移してAnovaで53.3度48時間加熱する。
加熱終了後、20分間急冷する。(この後、冷蔵保存してもよい。)
急冷後、肉表面の水分を拭き取り、180度~200度のフライパンで各面30秒~1分ほどSearする。肉の水分が多いため焼き目はあまり付かない。香ばしいが立ってくればOK。
Seart終了後、バットなどに取り、粗熱が取れるのを待つ。
好みの大きさに切って頂く。
↓スライドで各工程後の塊肉の状態が見れます↓
材料
手順
塩分濃度1~3%、50~54度ほどのたっぷりのお湯に塊肉を20分泳がせる。臭みと余計なドリップを抜く。
肉を泳がせている間にタレを作る。ソースパンにタレの材料を全て入れ、アルコールが飛ぶ程度に弱く加熱する。アルコールが飛んだら、タレを肉を入れるポリ袋などに移す。
塊肉の臭み抜きが終わったら、肉をポリ袋に移してAnovaで53.3度48時間加熱する。
加熱終了後、20分間急冷する。(この後、冷蔵保存してもよい。)
急冷後、肉表面の水分を拭き取り、180度~200度のフライパンで各面30秒~1分ほどSearする。肉の水分が多いため焼き目はあまり付かない。香ばしいが立ってくればOK。
Seart終了後、バットなどに取り、粗熱が取れるのを待つ。
好みの大きさに切って頂く。