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53.3度で48時間加熱した豚肩ロースは「赤身ふわふわ、筋しっとり」な絶妙な状態に仕上がります。ただ、密閉空間での長時間加熱に伴う"嫌な臭い"が出てきてしまうので、香り対策をしましょう。今回は、低温の湯ぶりと醤油みりんベースのタレで香り付けすることで対処しました。

Yields4 ServingsPrep Time20 minsCook Time2 days

 500 g 豚肩ロース塊肉
タレ
 20 g 薄口醤油
 20 g みりん
 10 g 日本酒

1

塩分濃度1~3%、50~54度ほどのたっぷりのお湯に塊肉を20分泳がせる。臭みと余計なドリップを抜く。

2

肉を泳がせている間にタレを作る。ソースパンにタレの材料を全て入れ、アルコールが飛ぶ程度に弱く加熱する。アルコールが飛んだら、タレを肉を入れるポリ袋などに移す。

3

塊肉の臭み抜きが終わったら、肉をポリ袋に移してAnovaで53.3度48時間加熱する。

4

加熱終了後、20分間急冷する。(この後、冷蔵保存してもよい。)

5

急冷後、肉表面の水分を拭き取り、180度~200度のフライパンで各面30秒~1分ほどSearする。肉の水分が多いため焼き目はあまり付かない。香ばしいが立ってくればOK。

6

Seart終了後、バットなどに取り、粗熱が取れるのを待つ。

7

好みの大きさに切って頂く。

↓スライドで各工程後の塊肉の状態が見れます↓

Ingredients

 500 g 豚肩ロース塊肉
タレ
 20 g 薄口醤油
 20 g みりん
 10 g 日本酒

Directions

1

塩分濃度1~3%、50~54度ほどのたっぷりのお湯に塊肉を20分泳がせる。臭みと余計なドリップを抜く。

2

肉を泳がせている間にタレを作る。ソースパンにタレの材料を全て入れ、アルコールが飛ぶ程度に弱く加熱する。アルコールが飛んだら、タレを肉を入れるポリ袋などに移す。

3

塊肉の臭み抜きが終わったら、肉をポリ袋に移してAnovaで53.3度48時間加熱する。

4

加熱終了後、20分間急冷する。(この後、冷蔵保存してもよい。)

5

急冷後、肉表面の水分を拭き取り、180度~200度のフライパンで各面30秒~1分ほどSearする。肉の水分が多いため焼き目はあまり付かない。香ばしいが立ってくればOK。

6

Seart終了後、バットなどに取り、粗熱が取れるのを待つ。

7

好みの大きさに切って頂く。

豚肩ロースの53.3度低温調理チャーシュー

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