食中毒の原因となる細菌・ウイルスの死滅条件(D-値)を、53-67度の範囲で一覧にしました。
食中毒を起こす細菌・寄生虫・ウイルス23種情報まとめで主要なリスク要因（とその特徴）を理解している前提で書いています。
実際の調理の際にボトルネックとなる細菌・寄生虫を確認するのにご活用ください。
以下補足:
| 日本語文献で網羅的なリストがないように思ったので作りました。代表的な食中毒細菌・寄生虫の生息環境... 食中毒を起こす細菌・寄生虫・ウイルス23種情報まとめ - Theory is the best sauce. |
| D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。あなた... 【Anova】D値: 真空調理/低温調理の食中毒予防のための知識 - Theory is the best sauce. |
1:18:00→1時間18分
0:10→10分
みたいに読んでください。
表を見れば分かる通り、寄生虫の死滅温度はかなり断片的にしか知られていません。細菌の場合は、Z-値が分かれば特定温度下でのD-値から他の温度帯でのD-値が計算できましたが、寄生虫の場合はそうもいかないからです。
以下の関連記事内で、寄生虫の死滅条件についてかなり突っ込んで考え、NDの部分を埋める試みをしています。興味があれば参照してください。
スポンサーリンク鶏肉、牛肉に存在する細菌・寄生虫一覧も作っています。そちらでは、本記事表中のNDの部分についても推測値を紹介しています。
| 鶏肉に付着する細菌・寄生虫などの食中毒リスク要因を整理して、その死滅温度(D-値)を一覧化しました。... 鶏肉に付着する食中毒原因細菌・寄生虫11種の死滅温度一覧 - Theory is the best sauce. |
| 牛肉に付着する細菌・寄生虫などの食中毒リスク要因を整理して、その死滅温度(D-値)を一覧化しました。 ... 牛肉に付着する食中毒原因細菌・寄生虫13種類の死滅温度一覧 - Theory is the best sauce. |
低温調理/真空調理をしている方は、上記D-値一覧を用いて安全な加熱温度×時間の選択をしてください。
以下の記事でその選択の際に考慮すべきポイント、各加熱温度ごとに私が推奨する最低加熱時間の一覧があります。上の一覧を低温調理に活用しようと思っている人は是非ご一読を。
| 低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きま... 低温調理/真空調理で食中毒を予防する5ステップ - Theory is the best sauce. |
| 真空調理を行う食材の中心温度が目標温度に達するまでに何分かかるか？ その推定値を提供します。sous v... 低温調理/真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定 - Theory is the best sauce. |
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大変参考になりました。
お取りまとめいただき感謝しております。
0:10→10分
みたいに読んでください。
と書かれているのですが、
トキソプラズマ（シスト）のところは、
5:36 →5分36秒
0:44 →44秒
ではないでしょうか？
恐縮ですがご確認お願いいたします。
• Cooking - Thermal death curves for the interaction of tem- peratures and times required to kill Toxoplasma gondii in meat have been generated in closely controlled scientific studies. From these data, we know that T. gondii is killed in 336 seconds at 49o C (120o F), in 44 seconds at 55o C (131o F), and in 6 seconds at 61o C (142o F).