豚肉に付着する細菌・寄生虫などの食中毒リスク要因を整理して、その死滅温度(D-値)を一覧化しました。

この記事は、以下の記事の豚肉バージョンです。


鶏・牛・豚の3記事も読みたくない人は、以下の記事に鶏肉・牛肉・豚肉ひっくるめた全リスク要因に対応した死滅温度一覧がありますので、それだけ見ておけばいいかと思います。ちょっと”大味”な論理で一覧表を作っているので、鶏肉・牛肉などのリスク要因を個別に精査した場合よりも値が上振れしていますが、実用性は十分です。

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リスク要因の死滅温度一覧

初めに、お目当てのものをどうぞ。

Table D-value pork

赤字: 耐熱性1位
青字: 耐熱性2位
ND: No Data(データなし)
寄生虫については、D-値では死滅温度
ND隣の()の中身は推測値(根拠は後述)

D-値が初耳の方は以下の記事をどうぞ。

以下で、どうやってこの一覧ができているか・注意点を説明します。

鶏・牛・豚共通リスク要因の整理

以下の記事で書いた”鶏・牛・豚共通リスク要因の整理”と同じ内容です。既に読んだことのある方は、ここをスキップして、次の”豚肉のリスク要因の整理”に進んでください。

リスク要因の洗い出し

鶏肉・牛肉・豚肉に共通するリスク要因は以下の通りです。[1]の食肉の危害となりうる病原体のリストから抽出しました。(クリックで個別の詳細情報に飛べます)

共通リスク要因の制御方法

これらのリスク要因については、詳しい死滅条件が分かっているため、十分な加熱殺菌を行うことは通常1)食品を常温放置したりして細菌群に繁殖を許した場合とかが例外難しくありません。よって、(ジビエや豚肉における)E型肝炎ウイルスなどと異なり、これらのリスク要因が制御方法未知の不確定要素として浮上することはありません。

ただし、詳しい死滅条件という点では、ボツリヌス菌の栄養細胞2)栄養細胞 = 増殖できる状態の細胞。ボツリヌス菌は耐熱性の芽胞(身を守るバリアみたいなもの)を形成するため、研究の中心は芽胞の破壊条件に置かれていて、栄養細胞についての研究が全然発見できない。は例外です。栄養細胞の生育条件についての文献はありますが、その高温下における死滅速度(つまりD-値)についての文献は見当たりません。

しかし、調理後の長期保存を考えない限り、ボツリヌス菌が問題となることはありません。3)そもそも検出されること自体が稀だし[1]、毒素生成までかなり(日単位)の時間がかかるボツリヌス食中毒の予防の大枠を掴んでおけば十分です。

また、セレウス菌・ウェルシュ菌の芽胞も無視します。栄養細胞を倒しておけば、その後の温度管理をよっぽどサボらない限り、これらの芽胞に起因する問題は発生しないからです。

豚肉のリスク要因

豚肉のリスク要因のうち、上述の共通リスク要因以外で考慮すべきものは以下の通りです。

マンソン裂頭条虫については、鶏肉編にも書きましたが、記事をself-contained にするために同様の内容を以下に書きます。既に鶏肉編を読んでいる方は、住肉胞子虫の項まで進んでください。

有鉤条虫・アジア条虫はマンソン裂頭条虫などと同じ条虫の仲間で、死滅温度も同様と考えられるため説明を省略します。

マンソン裂頭条虫の死滅条件

これらの正確な死滅温度は既存文献では確認されていません。同種の寄生虫の死滅条件から推測するに、

  • 56度瞬時で死滅、52度長時間で死滅

と考えられます。なぜか?

食肉の筋肉中に存在し得るマンソン裂頭条虫の幼虫の死滅温度をテストしたデータは、私の知る限りありません(ご存知の方、是非是非コメントください)が、他の条虫(有鉤条虫無鉤条虫など)の幼虫は56度(瞬時)で死滅するため、マンソン裂頭条虫についても同様と推測されます。

通常、寄生虫(と細菌)は、”ある温度”(仮に\(T_{\text{slow}}\)呼びましょう)を境に徐々に死滅へ向かい始め、さらに高温(仮に\(T_{\text{instant}}\)と呼びましょう)では瞬間的に死滅するようになります。他の条虫類では\(T_{\text{instant}}=56\)度でした。また、他の寄生虫の死滅条件を見ていくと、\(T_{\text{instant}}-T_{\text{slow}}\) の差は10度以上あるので、(他の条虫含め)マンソン裂頭条虫も52度などで”やがて”死滅すると推測されます。

ただし、これらは全て”推測”に過ぎません。この推測に納得できない場合は、加熱温度を高くしたり、加熱時間を増やしたり、そもそも低温調理をしないという選択を勧めます。

住肉胞子虫(Sarcocystis miescheriana)の死滅条件

厄介です。死滅条件は60度以上の環境でしか知られておらず、50度台の条件は不明です。そのため、牛に寄生するSarcocystis cruzi の場合と異なり(参考: 牛肉に付着する食中毒原因細菌・寄生虫13種類の死滅温度一覧)、既知の死滅条件から50度台の死滅条件を推測することはできません。

60度における死滅条件を比較すると、豚に寄生するSarcocystis miescherianaの方が牛に寄生するSarcocystis cruziよりもしぶとそうです。そのため、少なくとも牛肉の場合と同じくらいは加熱するべきかと思います。参考までに以下の記事内にあるSarcocystis cruzi の死滅条件の推測値のグラフを載せておきます。

Sarcocystis cruzi の報告死滅温度(赤い点)と推測値. 縦軸の単位は “時:分”.

トキソプラズマの死滅条件

トキソプラズマは以下のように簡単に死ぬので、ちゃんと中心温度を管理できていればまず問題になりません。

  • 49度×336秒
  • 55度×44秒
  • 61度×6秒

旋毛虫(トリヒナ)の死滅条件

トキソプラズマと同様、少しの加熱で死滅します。中心温度を管理できていればまず問題になることはありません。また、日本では検出例がありません。海外在住の方はトリヒナの存在を頭の片隅に入れておいてください。(そもそも有鉤条虫リスクもあるため、豚肉の生食は絶対控えるべきですが。)

参考までにトリヒナの死滅条件を以下に挙げておきます。

  • 49度×6時間
  • 55度×6分
  • 60度×2分

E型肝炎ウイルス(HEV)の死滅条件

HEVリスクとどう付き合うべきか、という問に対する答えはかなり複雑です。問題の要点を抽出すると、

  • そもそも豚肉がHEVの感染源である、という確証がない(そうではないかと”疑われている”という状態)
  • (日本では)HEVが豚肉筋肉中に存在する確率は低いと考えられる
  • (日本では)年齢・性別などによって発症率がかなり異なる
  • (日本では)劇症化しやすいHEVの遺伝子型(G4)の地理的分布に偏りがあり、豚肉中のHEVのリスクも一様ではないと考えられる
  • HEVの不活性化条件についての情報が十分にない(確実な安全ラインとされているのは71度20分)

といったところです。

そのため、万人に一律にお勧めできるような付き合い方はありません。HEVの詳細を以下の記事で確認して、各自で決めてください。

参考までに、私(20代男性)の態度を紹介します。自分が食べる範囲では豚の出所が危なくない限りHEVリスクは無視しています。しかし、他人に食べさせる場合にはHEVリスクについて断りを入れて相手の返事を確かめます。また、幼児・妊娠中の女性・高齢者・基礎疾患者には、低温調理した豚肉はそもそも食べさせません。

関連記事

食中毒予防一般

食中毒予防のためには、細菌などの死滅条件を知ることも大切ですが、

  • そもそも食中毒はどのようにして起こるのか
  • その食中毒を起こす原因である生物はどのようなものがあるか

の2点を頭に入れておくことが重要です。特に、調理中の加熱で死滅しない連中もいるため、加熱以外の食中毒予防手段を知っておく必要があるからです。以下の記事でこの2点を押さえてしまってください。


低温調理・真空調理

大雑把に言って、低温調理・真空調理の第一歩は中心温度の管理にあり、その次に殺菌レベルの管理にあります。以下の記事でこの2点をカバーできます。


本記事の鶏肉・牛肉バージョンはこちら:


 

参考文献

[1]危害要因の性質等について(食中毒・汚染率等)
個別の細菌・寄生虫などについての参考文献はその個別ページに参考文献に記載しているので、ここでは省略。

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おすすめツール

Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。

Anova

個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。

あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。

ポリ袋

ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。


Nick はこの袋を400枚まとめ買いしてますが(既に1000枚は使った笑)、お試ししたい人向けに、40枚セットのリンクも一番下に貼っておきます。

ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。

また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。

Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。(追って記事書きます。)迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。


2018/03/21時点: Amazon だと40枚セット販売、楽天だと40枚×2セット販売で少し割安となっています。(どちらも送料無料)


   [ + ]

1.食品を常温放置したりして細菌群に繁殖を許した場合とかが例外
2.栄養細胞 = 増殖できる状態の細胞。ボツリヌス菌は耐熱性の芽胞(身を守るバリアみたいなもの)を形成するため、研究の中心は芽胞の破壊条件に置かれていて、栄養細胞についての研究が全然発見できない。
3.そもそも検出されること自体が稀だし[1]、毒素生成までかなり(日単位)の時間がかかる
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