真空調理 – Theory is the best sauce.

誰も教えてくれない低温調理の弱点【後編】

Nick — Fri, 22 Mar 2019 18:25:33 +0000

本稿は、メディアなどでなにかと持ち上げられがちな低温調理・真空調理の実際を丸裸にする記事の後編になります。前編はこちら。（前後編ともに元々はnoteに書いていた記事です。note版も貼っておきます） ... Read More

Nick — Tue, 19 Mar 2019 18:57:46 +0000

note で好評だった記事のブログ移植版です。(noteより割安) 本稿でNickが言いたいことは1つです:「低温調理は過大評価されている。」「低温調理でプロ並みの仕上がり！」とか色々言われていますが... Read More

Nick — Wed, 18 Apr 2018 10:33:50 +0000

ネット上の低温調理関連の情報が増えてきましたが、そこで伝えれらている情報は正確なものばかりではありません。そこで、低温調理の安全性にやたら詳しいNickが不正確な情報にひたすらツッコミを入れていく、という大変嫌味な記事 …

Nick — Sat, 03 Feb 2018 11:22:48 +0000

真空調理を行う食材の中心温度が目標温度に達するまでに何分かかるか？その推定値を提供します。 sous vide の安全性を考え始めると、真っ先に冒頭の疑問にぶち当たります。加熱殺菌の程度を計算する際に、どうしてもこの情 …

Nick — Sat, 27 Jan 2018 10:00:18 +0000

408gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちらのものを使います。以下の記事の続編です。なお、鶏ハムのカンピロバクター殺菌レベル算出の結果から、カンピロバクターにつ …

Nick — Wed, 24 Jan 2018 14:06:09 +0000

低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きました。簡単なハウツーを求める人、ごめんなさい。ちょっとヘビーです。 STEP1: リスク要因の認識危険の予防は危険を認識 …

Nick — Wed, 24 Jan 2018 13:28:42 +0000

食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。と …

Nick — Sat, 20 Jan 2018 14:11:20 +0000

296gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちらのものを使います。以下の記事の続編です。なお、鶏ハムのカンピロバクター殺菌レベル算出の結果から、カンピロバクターにつ …

Nick — Sat, 20 Jan 2018 13:03:36 +0000

Nick — Fri, 19 Jan 2018 14:18:41 +0000

2016年からAnovaを自宅で愛用するNickが、ホームシェフ目線で感じる真空調理のメリット・デメリットをまとめました。(2019/01/30加筆修正) 真空調理とは wikipedia の真空調理のページから重要なと …