中心温度をモニタリングした鶏胸肉のデータからカンピロバクターの殺菌レベルを算出して安全性評価を行います。以下の記事の続編です。
| 加熱温度と食材の中心温度は全く別物であるため、Anovaで調理中の食材の中心温度が、"いつ"、... 【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング - Theory is the best sauce. |
| 中心温度をモニタリングした鶏胸肉のデータから殺菌レベルを算出して安全性評価を行います。7D、12Dなど... 【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出 - Theory is the best sauce. |
結論から言うと、カンピロバクターについては十分過ぎるほど殺菌されています。D-値を見れば分かる通り（参考:サルモネラのD-値、カンピロバクターのD-値）、サルモネラに比べて、カンピロバクターは熱に「かなり」弱いためです。
例のごとく、細かいD-値の算出からしていきますが、詳細は前回と同様なので結果を中心に書くことにします。
D-値ってなに？って方は以下の記事をどうぞ。
| D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。あなた... 【Anova】D値: 真空調理/低温調理の食中毒予防のための知識 - Theory is the best sauce. |
細かい実験方法などは鶏ハムの中心温度モニタリングを参照。モニタリング結果を一部追加して再掲します。
加熱開始
31分後に49℃
32分後に50℃
34分後に51℃
35分後に52℃
37分後に53℃
38分後に54℃
40分後に55℃
42分後に56℃
45分後に57℃
47分後に58℃
51分後に59℃
55分後に60℃
60分後に61℃
66分後に62℃
78分後に63℃
に到達。
カンピロバクターのページ記載のD-値、Z-値から各温度のD-値を計算すると…
（一部略）
49℃:21 (min)
50℃:14.22376463
51℃:9
52℃:7.382011919
53℃:5
54℃:3.386610625
55℃:2.133
56℃:1.444728093
57℃:0.8
58℃:0.5418577
59℃:0.3670122089
60℃:0.2485854892
61℃:0.1683724518
62℃:0.1140423869
63℃:0.07724343181
となります。
鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル算出のときと同様に計算すると
41分の加熱で2.29847622D
45分の加熱で5.624991528D
47分の加熱で8.720494508D
49分の加熱で12.41150047D
とわかります。サルモネラに比べて明らかに急速に殺菌が進んでいます。1分単位で殺菌レベルのグラフを作るとこうなります。
サルモネラは、60分経過時の殺菌レベルは2D強でしたが、カンピロバクターの場合は約51D（！！）と桁違いです。
1)あくまで理論値です。実際は、51Dもの減菌が理論通りに進むことはなく、減菌過程の後半では減菌のペースが鈍ることが一般的です。
一応、比較のためサルモネラとカンピロバクターの殺菌レベルを比べてグラフを掲載しておきます。
2)直前の注釈と同様、理論値です。
鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル算出の回と同様、湯煎中に起こる中心部分の殺菌レベルをベンチマークとして、調理全体の殺菌レベルを評価することにします。
サルモネラに関しては60分では加熱不十分という結論でしたが、カンピロバクターについては楽勝でした。つまり、鶏胸肉の加熱63℃×1時間というレシピは、サルモネラ感染症のリスクを十分に低く押さえれてはいないが、カンピロバクターのリスクについてはきちんと押さえている、ということになります。カンピロバクターは低温域でも容易に殺菌できるということはD-値を見れば明らかですが、サルモネラとの殺菌レベルにこれほどの差が出るとは驚くばかりです。
ただし、カンピロバクターは加熱に弱くても、最低発症菌数がとても少ないので二次汚染に特に注意を払いましょう。加熱の際は、サルモネラやリステリアをベンチマークとして考えれば良いでしょう。
二次汚染って何？と思った人はこちらへどうぞ。
| 「とりあえず加熱すれば安全」「冷蔵庫に入れれば...」「冷凍すれば...」と思っている人のための食中毒... 【予防以前】初めて学ぶ人のための食中毒の基礎の基礎 - Theory is the best sauce. |
以上で今回はおしまいです。次回は鶏胸肉の重さや加熱温度を変えて、また殺菌レベルを計算してみたいと思います。
| 食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温... 【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング2 - Theory is the best sauce. |
| 250g・2cmの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちら... 【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出2 - Theory is the best sauce. |
Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。
個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。
あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。
ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。
ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。
また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。
Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。（追って記事書きます。）迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。
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| 1. | ↑ click to get back. | あくまで理論値です。実際は、51Dもの減菌が理論通りに進むことはなく、減菌過程の後半では減菌のペースが鈍ることが一般的です。 |
| 2. | ↑ click to get back. | 直前の注釈と同様、理論値です。 |