250g・2cmの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちらのものを使います。
| 食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温... 【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング2 - Theory is the best sauce. |
前回（鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出）は、350g・3.5cmの鶏胸肉を使いました。
今回は250g・2cmの鶏胸肉なので、それよりも小振りなものを使います。
なお、鶏ハムのカンピロバクター殺菌レベル算出の結果から、カンピロバクターについては考慮の対象外として、殺菌の対象として考えるのはサルモネラとします。
殺菌レベルの算出にはD-値を使います。なにそれ？って方は以下の記事をどうぞ。
| D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。あなた... 【Anova】D値: 真空調理/低温調理の食中毒予防のための知識 - Theory is the best sauce. |
細かい実験方法などは前回参照。モニタリング結果を再掲。
加熱開始
18分後に50℃
19分後に51℃
20分後に52℃
22分後に53℃
23分後に54℃
24分後に55℃
26分後に56℃
27分後に57℃
29分後に58℃
31分後に59℃
34分後に60℃
37分後に61℃
41分後に62℃
49分後に63℃
に到達。
サルモネラのページ記載のD-値、Z-値から各温度のD-値を計算すると…
（一部略）
55℃:43.8 (min)
56℃:28.9479621
57℃:19.13206644
58℃:11.46280898
59℃:11.07105913
60℃:7.317
61℃:4.835895861
62℃:3.196103472
63℃:1.802343794
となります。（前回使用したD-値と全く同じものを使用。）
前回同様に計算すると…
49分の加熱で5.052445662D
51分の加熱で6.162111868D
53分の加熱で7.271778074D
62分の加熱で12.265276D
とわかります。 1分単位で殺菌レベルのグラフを作るとこうなります。
49分で中心温度が63℃まで上昇しくれているので、49分以降に素早く殺菌が進んでいます。
今回の形状の鶏胸肉の場合、63℃×1時間というレシピは安全でしょう。60分時点で12Dレベルの殺菌まで達成できているので、肉質などで多少の個体差・熱伝導の違いがあったとしても結果的に十分に高い殺菌レベルに達するはずです。
もし、12Dレベルの殺菌を確実にしたいなら10分のバッファを取って、70分程度の加熱をすればいいと思います。
63℃×1時間という同じ加熱パターンではありますが、結果的に達成される殺菌レベルの高低は、鶏肉の形状に強く依存するということがわかりました。
前回のように厚みのある鶏胸肉の場合は60分加熱完了時点で約2D、今回のように薄めであれば12Dと、差は歴然です。
厚みがある場合と、薄い場合それぞれの場合についてx℃t分の加熱で最低どの程度の殺菌が実現されるかを大まかに予測するためには、もっとサンプルを増やしていく必要があるでしょう。現時点では特定の危険域はわかりましたが、安全域の正確な位置はまだわかりません。当面のところは、加熱時間に多めのバッファを持たせるべきでしょう。
次回は、300gの鶏胸肉で同じレシピを検証してみようと思います。
今回および前回の中間的な結果が予測され、実際にそれが実現すれば、一連の実験全体の信頼性が高まりますが、さてどうなることやら。。。
| 食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温... 【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング3 - Theory is the best sauce. |
| 296gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。温度のデータはこちらのもの... 【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出3 - Theory is the best sauce. |
Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。
個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。
あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。
ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。
ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。
また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。
Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。（追って記事書きます。）迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。