Anova低温調理でブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)

こんばんは。久しぶりにレシピの投稿です。 今回はブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）。 通常は、牛肉を鍋で長時間煮込む料理ですが、ここでは真空調理を利用したレシピを紹介します。

note版もあります。

「真空調理を利用 」と書きましたが、単純に煮込みの工程を湯煎に投げるだけではなく、真空調理の短所が現れず、かつ長所が活かされるように工夫を重ねたものになります。具体的な長所としては、

• 煮込み過程の水温管理が不要（放置でOK）
• アクをすくう手間が極端に少ない
• 煮込み料理なのに少量だけ作ることができる
• 肉がスカスカにならなず、かつ柔らかい絶妙なところに簡単に着地できる
• 非常に香り高いソースが作れる

などが挙げられます。

真空調理系の肉料理は食べればすぐに湯煎加熱だと分かるものが多いですが、本レシピの赤ワイン煮込みを食べて湯煎加熱だと分かる人はほとんど居ないと思います。その意味で、玄人向けの真空調理レシピかもしれません。実際、真空調理の肉料理に対して色々辛口の私ですが、これが真空調理の肉料理のなかでは最良と思っています。

早速レシピの方に移ります。

材料一覧

短角牛スネ肉

牛スネ肉 400g赤ワイン 320~600gフォン・ド・ヴォ 200g玉ねぎ・人参・セロリ 計80~120gにんにく 1片ポルト酒 20~30g塩 適量ブーケガルニ 適量

牛肉の他の部位を使うレシピも巷にはありますが、是非スネ肉を使ってください。理由は月並みですが、煮汁に力強い旨味を与えてくれることと、その旨味を抽出してなお肉に味が残ること、豊富なゼラチン質が食感のパサつきを補完してくれること、脂身が少ないこと、などです。

特に、脂が多いと煮込む過程で煮汁に脂が溶け出すぎるため、（煮汁を煮詰めて作る）ソースのバランスを保つのに脂を除く面倒な仕事が発生します。一度に大量に仕込むならそれほど大きな問題ではありませんが、少量だけ仕込む場合は、脂を除く過程で道連れにされる煮汁の量もバカになりません。ただでさえ肉が縮む煮込み料理において、溶け出た脂の分だけさらに可食部が減ってしまうのも痛いです。

したがって、上質な”赤身の”スネ肉を使うと良いです。”上質”の意味は、硬くても良いので赤身の味が強く、香りも良いもの。よく見かけるサシの入った黒毛和牛は（手っ取り早く柔らかくなってくれるという意味では良いのですが）このレシピにはあまり向きません。理想は、あか牛や短角牛などの純赤身に近い和牛のスネ肉です。

赤ワインは肉の加熱前重量の80~150%、フォン・ド・ヴォは50%、香味野菜は20~30%と覚えるといいと思います。分量に幅がありますが、これは肉の個性次第で調整した方がいいよ、という意味です。

良い短角やあか牛などが手に入ったなら赤ワインも香味野菜も最低限で十分美味しくできてしまいます。逆に、お安い肉で試すならワインや香味野菜の量（場合によってはフォン・ド・ヴォも）を増やして、材料における肉の存在比を相対的に下げた上で他の要素で味を補強したり、香りをごまかしたりするといいでしょう。

ちなみに、香味野菜（玉ねぎ・人参・セロリ）は1:1:1が基本です。が、この比率は多少ブレても味にそれほど影響しないので大雑把で大丈夫です。

フォン・ド・ヴォはもちろん市販のものでOK。ただし、そこに含まれる塩分量が商品によってバラバラなので注意が必要です。最後に煮汁を煮詰めてソースに仕立てますので、最終的に塩は煮込みの序盤で感じる何倍にもなって効いてきます。その時点の塩分濃度を計算して塩は入れましょう。例えばですが、ハインツのフォン・ド・ヴォ缶を使うなら塩は不要です。あいつは塩気が強いので。

ポルト酒がなければ同量の赤ワイン+蜂蜜(お好み)で代用します。

調理工程

では、レシピの詳細に入ります。