野菜の甘味を凝縮したブイヨンは、常備しておくと便利です。毎回作るのは大変なので、一度にたくさん作って上手に冷凍保存してしまいましょう。
日々の料理で一からブイヨン取って、そのブイヨンで肉やら野菜やらを煮て…、とできれば理想的ですが、普通できませんよね。
そんなときは市販ブイヨンに頼ることになりますが、如何せん塩分量が多かったりして好みのものは見つからないもの。。
ならば自作する他ありません。以下で基本形を示すので、お好みにアレンジして使ってください。便利なように長期冷凍保存する方法も授けます。
Contents
レシピ
香味野菜のブイヨン
薄切りした香味野菜・水を鍋に入れ、蓋をして弱火にかける。
沸騰したら、蓋を斜めにして火加減はトロ火に。その状態で20分煮る。(アクが出れば適宜取る)
20分経過したら火を止めて水温が50度くらいになるまでそのまま放置する。野菜を取り除いたら完成。
清潔なポリ袋(湯煎殺菌しておくと完璧)にブイヨンを移し、ポリ袋を氷水に沈めて急冷する。
ブイヨンが十分に冷えたら、使いやすい単位に小分けして冷凍する。25~50ml単位が使いやすい。
冷凍が完了したら臭い対策の防臭袋に入れて冷凍保存する。
材料
手順
薄切りした香味野菜・水を鍋に入れ、蓋をして弱火にかける。
沸騰したら、蓋を斜めにして火加減はトロ火に。その状態で20分煮る。(アクが出れば適宜取る)
20分経過したら火を止めて水温が50度くらいになるまでそのまま放置する。野菜を取り除いたら完成。
清潔なポリ袋(湯煎殺菌しておくと完璧)にブイヨンを移し、ポリ袋を氷水に沈めて急冷する。
ブイヨンが十分に冷えたら、使いやすい単位に小分けして冷凍する。25~50ml単位が使いやすい。
冷凍が完了したら臭い対策の防臭袋に入れて冷凍保存する。
冷凍保存時の臭い対策はこちらの記事をどうぞ。防臭袋の正しい使い方も詳細に書いてます。
補足
レシピ中の「これ何で？」を一部カバーします。
- 野菜は薄切りすれば20分程度、厚くなるとそれだけ抽出に時間がかかります。
- 冷凍保存のときスペースを食わないように、ブイヨンは濃い目に作るといいと思います。上のレシピは冷凍保存を前提として限界まで濃く作る場合です。
- 「50度くらいまで冷やす」の「50度」というのは、食中毒細菌が増殖するのが大体これ以下の温度だから1)と言っても50度くらいでは増殖スピードは非常に遅い。これ以下の温度帯には長時間放置したくないので、50度くらいまで温度低下したらそれ以降は急冷して冷凍に回す。（細菌の生育条件は下記リンク参照）
- 冷凍時のキューブ化には、リッチェルのブロックトレーを使用。(後述)
- 我が家で経験では3ヶ月冷凍保存可能です。2)3ヶ月で無くなるから、それ以上保存したときどうなるか分からない
- 我が家では、このブイヨンをスープの素として、仕上がり量400g（2人分）に対して 25g 使います。ちなみに Nick はかなり薄味派です。
細菌の生育条件など一覧↓
このレシピで使用したアイテム集
ブイヨンのキューブ化にはリッチェルのブロックトレーの25mlのを使っています。50mlと合わせて持っておくと便利です。牛すね肉のブイヨンとかも保存可。
[richell]
長期冷凍保存すると、冷凍庫の臭いが付着したりしてブイヨンがダメになってしまうので防臭袋などで臭い対策を。細かい方法論は以下の記事で紹介しています。
上の記事で決定的な役割を果たすのが防臭袋、BOS袋。
[bosS90]
[bosM90]
今回のようなブイヨン冷凍ならSサイズ(20×30cm)がおすすめですが、大きめの鮮魚などを冷凍する人は、Mサイズ(23×38cm)以上を。
ブイヨンを冷やすのにも、防臭袋の内袋としても使える優等生がこちら↓
このポリ袋は、次に紹介するクリップイットと組み合わせれば、ジップロックの代用品として真空調理にも使用可能。大幅コストダウンが簡単に実現！
防臭袋の口を留めるのに絶対必要な高性能クリップがこれ↓
クリップイットは70mmのものが一番使い勝手がいいので、迷ったら70mmを選んでおけば間違いありません。私はサイズ違い含め15個くらい持ってます。（まだ買い足す予定）
冷凍保存は臭い対策するのとしないので、保存可能期間が全然変わるので、防臭袋使うメリットは大きいですよー(・∀・)
| 1. | ↑ click to get back. | と言っても50度くらいでは増殖スピードは非常に遅い |
| 2. | ↑ click to get back. | 3ヶ月で無くなるから、それ以上保存したときどうなるか分からない |