鶏肉に付着する食中毒原因細菌・寄生虫11種の死滅温度一覧
鶏肉に付着する細菌・寄生虫などの食中毒リスク要因を整理して、その死滅温度(D-値)を一覧化しました。
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63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧
食肉の法定加熱条件にある「中心部63度30分以上または、それと同等以上の加熱殺菌」の”同等な”加熱条件を、加熱温度(53~94℃)×時間の形で420通り算出しました。算出の方法も詳細に説明しています。 “63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧” の続きを読む
食中毒細菌・ウイルス・寄生虫の死滅温度(D-値)一覧
食中毒の原因となる細菌・ウイルスの死滅条件(D-値)を、53-67度の範囲で一覧にしました。 “食中毒細菌・ウイルス・寄生虫の死滅温度(D-値)一覧” の続きを読む
マンソン裂頭条虫: 寄生場所/感染経路/症状/予防方法
ブタやニワトリに寄生するマンソン裂頭条虫について、食中毒予防の観点から情報をまとめました。
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エルシニア・エンテロコリチカの生育条件, 症状, 食中毒予防法など
冷蔵庫でも繁殖するエルシニアについて、食中毒予防の観点からまとめました。低温調理/真空調理する人に向けて詳細な死滅条件(D-値)も記載。 “エルシニア・エンテロコリチカの生育条件, 症状, 食中毒予防法など” の続きを読む
卵の低温調理/真空調理: 卵全体が加熱温度と等しくなるまでの時間
卵をAnovaに沈めると、何分後に卵全体が水温と等しくなるのか調べてみました。 “卵の低温調理/真空調理: 卵全体が加熱温度と等しくなるまでの時間” の続きを読む
鶏肉の安全な低温調理に必要な温度・時間: リステリア版
安全な低温調理に必要な加熱時間は、加熱温度、食材の厚み、付着しているリスク要因によって変化します。それに細かく対応した鶏肉の最低加熱時間を156パターン算出しました。 “鶏肉の安全な低温調理に必要な温度・時間: リステリア版” の続きを読む
ブタ回虫の基本情報: 寄生場所/感染経路/症状/予防方法
ブタ回虫・猫回虫・犬回虫は、その名に反して牛や鶏を経由してヒトにも感染します。食中毒予防の観点からこれら回虫の情報をまとめました。 “ブタ回虫の基本情報: 寄生場所/感染経路/症状/予防方法” の続きを読む
鶏肉の安全な低温調理に必要な温度・時間
安全な低温調理に必要な加熱時間は、加熱温度、食材の厚み、付着しているリスク要因によって変化します。それに細かく対応した鶏肉の最低加熱時間を156パターン算出しました。 “鶏肉の安全な低温調理に必要な温度・時間” の続きを読む
住肉胞子虫の基本情報: 寄生場所/感染経路/症状/予防方法
牛・豚などの筋肉中に寄生する寄生虫、住肉胞子虫(Sarcocystis)について、予防方法をまとめました。 “住肉胞子虫の基本情報: 寄生場所/感染経路/症状/予防方法” の続きを読む