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【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング3

食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。
というわけで、実際に測ってみました。

2016年からAnovaを自宅で愛用するNickが、ホームシェフ目線で感じる真空調理のメリット・デメリットをまとめました。(2019/01/30加筆修正) “【Anova】家庭で役立つ真空調理/低温調理のススメ” の続きを読む

豚やジビエの生食による感染が疑われるE型肝炎ウイルス（Hepatitis E virus, HEV）について、食中毒予防の観点から情報をまとめました。また、低温調理/真空調理をする人に向けて詳細な死滅温度も紹介します。 “E型肝炎ウイルス基本情報: 生育条件, 症状, 食中毒予防法など” の続きを読む

250g・2cmの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。 “【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出2” の続きを読む

食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。
というわけで、実際に測ってみました。

中心温度をモニタリングした鶏胸肉のデータからカンピロバクターの殺菌レベルを算出して安全性評価を行います。以下の記事の続編です。 “【Anova】鶏ハムのカンピロバクター殺菌レベル/食中毒リスク算出” の続きを読む

中心温度をモニタリングした鶏胸肉のデータから殺菌レベルを算出して安全性評価を行います。 7D、12Dなどに必要な加熱時間も計算したいと思います。なお、今回殺菌の対象として考えるのはサルモネラとします。... Read More

加熱温度と食材の中心温度は全く別物であるため、Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。というわけ... Read More

各温度帯ごとの卵の状態と、十分な殺菌に必要な時間を一覧にしました。 “卵の重要温度クイック・リファレンス” の続きを読む

「とりあえず加熱すれば安全」「冷蔵庫に入れれば…」「冷凍すれば…」と思っている人のための食中毒基礎知識です。この手の基礎知識は、一度勉強すれば一生使えるモノなので今回で押さえてしま... Read More