トキソプラズマの基本情報: 寄生場所/感染経路/症状/予防方法
トキソプラズマ（Toxoplasma gondii）
豚肉や猫を介して感染するトキソプラズマについて感染経路や死滅条件などをまとめました。特に、妊娠予定（妊娠中）の女性はご注意ください。 “トキソプラズマの基本情報: 寄生場所/感染経路/症状/予防方法” の続きを読む
【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング5
食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。
というわけで、実際に測ってみました。
【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出4
408gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。 “【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出4” の続きを読む
豚肉からE型肝炎に感染する確率の推定
100gのHEV陽性の豚肉を食べることでHEVに感染する確率を荒く推定しました。豚肉の低温調理における食中毒リスクを見積もる上で、参考情報として利用してください。 “豚肉からE型肝炎に感染する確率の推定” の続きを読む
低温調理/真空調理で食中毒を予防する5ステップ
低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きました。簡単なハウツーを求める人、ごめんなさい。ちょっとヘビーです。 “低温調理/真空調理で食中毒を予防する5ステップ” の続きを読む
【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング4
食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。
というわけで、実際に測ってみました。
【Anova】D値: 真空調理/低温調理の食中毒予防のための知識
D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。 あなたの低温調理がなぜ”危険か”、あるいはなぜ”安全か”を客... Read More
ディチェコの種類ごと・茹で時間ごとの重さの変化
パスタ一皿の塩分濃度をコントロールするために、パスタがどれくらい水分を吸って重くなるかは重要な情報です。
ディチェコに関して、パスタの茹でる前後での重量変化を記録します。（随時更新） “ディチェコの種類ごと・茹で時間ごとの重さの変化” の続きを読む
豚肉低温調理の盲点: E型肝炎ウイルスの詳細データ
E型肝炎ウイルス（Hepatitis E virus, HEV）は豚の肉や内蔵に感染している恐れのある食中毒原因ウイルスです。サルモネラなどよりも高い熱抵抗性を示すため、豚肉の低温調理の温度と時間を決め... Read More
【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出3
296gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。 “【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出3” の続きを読む