真空調理 | Theory is the best sauce.

誰も教えてくれない低温調理の弱点【後編】

本稿は、メディアなどでなにかと持ち上げられがちな低温調理・真空調理の実際を丸裸にする記事の後編になります。前編はこちら。（前後編ともに元々はnoteに書いていた記事です。note版も貼っておきま... Read More

note で好評だった記事のブログ移植版です。(noteより割安) 本稿でNickが言いたいことは1つです:「低温調理は過大評価されている。」「低温調理でプロ並みの仕上がり！」とか色々... Read More

ネット上の低温調理関連の情報が増えてきましたが、そこで伝えれらている情報は正確なものばかりではありません。

そこで、低温調理の安全性にやたら詳しいNickが不正確な情報にひたすらツッコミを入れていく、という大変嫌味な記事を作ってみました。掲載元がどこかは書きませんけどね。。 “低温調理/真空調理の嘘と本当: 食中毒予防編その1” の続きを読む

真空調理を行う食材の中心温度が目標温度に達するまでに何分かかるか？その推定値を提供します。 “低温調理/真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定” の続きを読む

408gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。 “【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出4” の続きを読む

低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きました。簡単なハウツーを求める人、ごめんなさい。ちょっとヘビーです。 “低温調理/真空調理で食中毒を予防する5ステップ” の続きを読む

食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。
というわけで、実際に測ってみました。

296gの鶏胸肉で、63℃×1時間湯煎する低温調理のレシピの安全性を評価します。 “【Anova】鶏ハムのサルモネラ殺菌レベル/食中毒リスク算出3” の続きを読む

食材の中心温度が水槽の温度と等しくなるまでにはかなりのラグがあります。Anovaで調理中の食材の中心温度が、”いつ”、”何度か”は、実際に測ってみなければわかりません。
というわけで、実際に測ってみました。

2016年からAnovaを自宅で愛用するNickが、ホームシェフ目線で感じる真空調理のメリット・デメリットをまとめました。(2019/01/30加筆修正) “【Anova】家庭で役立つ真空調理/低温調理のススメ” の続きを読む