食中毒の原因となる細菌・ウイルスの死滅条件(D-値)を、53-67度の範囲で一覧にしました。

食中毒を起こす細菌・寄生虫・ウイルス23種情報まとめで主要なリスク要因(とその特徴)を理解している前提で書いています。
実際の調理の際にボトルネックとなる細菌・寄生虫を確認するのにご活用ください。

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細菌・ウイルスの死滅条件(D-値)一覧

Table D-value cut

以下補足:

  • ND: No Data(データなし)
  • ボツリヌス菌(増殖型)についての死滅条件は(少なくとも私は)未発見。E型肝炎ウイルスについて(現在文献で確認されている限りで)安全とされているのは71度20分。ノロウイルスについては85度1分。
  • 食中毒を起こす細菌・寄生虫・ウイルス23種情報まとめ記載のD-値、z-値から算出(参考文献もそちらに譲ります)。実験に用いた食肉試料の種類を無視して、最も高いD-値を採用。
  • 腸炎ビブリオについてはz-値を7として計算
  • 芽胞の耐熱性については記載していないので、上記の細菌群を十分に殺菌しても、それは”無菌状態”を意味しない。
  • 芽胞と同様、黄色ブドウ球菌などが生成する毒素についてもここでは考慮していない。D-値・個別の細菌の情報については以下の記事参照。


寄生虫の死滅温度一覧

parasites50-60cut

1:18:00→1時間18分
0:10→10分
みたいに読んでください。

表を見れば分かる通り、寄生虫の死滅温度はかなり断片的にしか知られていません。細菌の場合は、Z-値が分かれば特定温度下でのD-値から他の温度帯でのD-値が計算できましたが、寄生虫の場合はそうもいかないからです。

以下の関連記事内で、寄生虫の死滅条件についてかなり突っ込んで考え、NDの部分を埋める試みをしています。興味があれば参照してください。

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関連記事

食肉別のリスク要因リスト

鶏肉、牛肉に存在する細菌・寄生虫一覧も作っています。そちらでは、本記事表中のNDの部分についても推測値を紹介しています。


低温調理/真空調理してる人向け

低温調理/真空調理をしている方は、上記D-値一覧を用いて安全な加熱温度×時間の選択をしてください。

以下の記事でその選択の際に考慮すべきポイント、各加熱温度ごとに私が推奨する最低加熱時間の一覧があります。上の一覧を低温調理に活用しようと思っている人は是非ご一読を。



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One Reply to “食中毒細菌・ウイルス・寄生虫の死滅温度(D-値)一覧”

  1. 大変参考になりました。
    お取りまとめいただき感謝しております。

    0:10→10分
    みたいに読んでください。

    と書かれているのですが、
    トキソプラズマ(シスト)のところは、
    5:36 →5分36秒
    0:44 →44秒
    ではないでしょうか?
    恐縮ですがご確認お願いいたします。

    • Cooking – Thermal death curves for the interaction of tem- peratures and times required to kill Toxoplasma gondii in meat have been generated in closely controlled scientific studies. From these data, we know that T. gondii is killed in 336 seconds at 49o C (120o F), in 44 seconds at 55o C (131o F), and in 6 seconds at 61o C (142o F).

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