牛肉の安全な低温調理に必要な最低加熱時間を、加熱温度(52.3-66度)・厚み(5-65mm)別に算出しました。
本記事は、以下の記事の牛肉バージョンです。
| 安全な低温調理に必要な加熱時間は、加熱温度、食材の厚み、付着しているリスク要因によって変化します... 鶏肉の安全な低温調理に必要な温度・時間 - Theory is the best sauce. |
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鶏肉版と同様、以下表中の値は「この時間以下だと危険」という意味ではなく、「この時間以上なら（下記リスク要因を十分殺菌できているという意味で）安全という」という意味と考えてください。なお、殺菌レベルは初期量に対して7Dです。
詳しい表の使い方は記事の最後に回すとして、数字一覧を掲載します。
リステリア・モノサイトゲネスを中心的な標的菌に置きつつ、サルコシスティスの方がリステリア・モノサイトゲネスよりもしぶとい温度帯では、サルコシスティスを標的に置き直して必要な加熱時間を計算しています。
beeef criterion523-66LSサルコシスティスを無視したバージョン。サルコシスティス以外のリスク要因のうち最も耐熱性が高いリステリア・モノサイトゲネスをベンチマークに必要な加熱時間を計算した場合です。
beeef criterion523-66L鶏肉版と同様です。スキップ可。
牛肉に存在すると考えられる細菌・寄生虫類の洗い出し
→加熱時間ごとに細菌を7D-ruduction、寄生虫を全滅させるために必要な最低保持時間\(T_1\)を計算
→食材全体が加熱温度に達するまでの時間（到達時間）\(T_2\)の推定値を\(T_1\)に追加
といった手順に従って加熱時間を算出しています。\(T_2\)の推定値にやや幅があるため、上に掲載した最低加熱時間も同じ分だけ幅を持ちます。
この最低加熱時間の算出方法は、以下記事で説明した手順に従っています。詳しくはこちらをどうぞ。（以下記事内で詳しく書いたことは、この記事では荒めにあっさり書いてます。）
| 低温調理/真空調理の食中毒予防方法は通常の調理とは異なり、やや複雑です。その全体像を体系的に書きま... 低温調理/真空調理で食中毒を予防する5ステップ - Theory is the best sauce. |
牛肉のリスク要因は以下の通りです(主に[1]の食肉の危害となりうる病原体リストから抽出)。
ウェルシュ菌、ボツリヌス菌などの芽胞性細菌の芽胞は60度台の加熱では破壊できませんが、繁殖を止めた上で、その（増殖型）栄養細胞を倒しておけば通常問題にはなりません。ここではこのような対処にとどめ、芽胞の破壊は目指しません。以下では芽胞を除いて考えます。
洗い出したリスク要因のうち、耐熱性の最も高いものはリステリア・モノサイトゲネス/サルコシスティスなので、これらを十分に殺菌できる加熱時間を考えます。
なお、”しぶとい”の判断は、各温度帯におけるD-値を比較して行っています。
1)寄生虫については、その死滅温度を見ています。
| D-値の知識なしに低温調理を行うことは、毒キノコの知識なしにキノコ狩りに行くようなものです。あなた... 【Anova】D値: 真空調理/低温調理の食中毒予防のための知識 - Theory is the best sauce. |
リスク要因の死滅温度やD-値は、こちらのページから確認できます。
| 牛肉に付着する細菌・寄生虫などの食中毒リスク要因を整理して、その死滅温度(D-値)を一覧化しました。 ... 牛肉に付着する食中毒原因細菌・寄生虫13種類の死滅温度一覧 - Theory is the best sauce. |
この記事では、7Dレベルの殺菌を行うことにしているので、加熱温度が\(c\)のときの最低保持時間(分)は\( D_{c} \times 7\)で計算できます。
たとえば、60度の加熱温度でリステリア・モノサイトゲネスに対して7Dレベルの殺菌を行う場合は、\( D_{60} = 7.12\)なので、最低保持時間は\(7.31.7 \times 7 = 49.84\)分になります。
以下の記事に食材の厚さごとの到達時間の推定値一覧があるので、そちらに譲ります。
| 真空調理を行う食材の中心温度が目標温度に達するまでに何分かかるか？ その推定値を提供します。sous v... 低温調理/真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定 - Theory is the best sauce. |
各加熱温度において\(T_1\)を計算し、食材の厚みごとに\(T_2\)を推定し、\(T_1 + T_2\)をした値が冒頭の表中の最低加熱時間、という訳です。
マンソン裂頭条虫・無鉤条虫・ブタ回虫・サルコシスティスの死滅条件は断片的にしか知られていません。データの欠落部分をどのように埋めているかについては、以下の記事で解説しているので、必ず確認しておいてください。
| 牛肉に付着する細菌・寄生虫などの食中毒リスク要因を整理して、その死滅温度(D-値)を一覧化しました。 ... 牛肉に付着する食中毒原因細菌・寄生虫13種類の死滅温度一覧 - Theory is the best sauce. |
特に、サルコシスティスのリスクについては、国・地域によって考慮すべきかどうかは変わると思うので、地域の実情に合わせて冒頭の2つの数表は使い分けてください。ちなみに、サルコシスティスのページにあるように、日本では牛肉は汚染されている可能性が示唆されています。
冒頭の表の値を盲信することなく、背後にある理屈を理解した上で、納得のいく使用方法をとっていただければと思います。
Nick が真空調理で使っている道具たちを一部紹介しておきます。
個人的にはこれ一択。そのうち記事で書きますが、Wi-Fi が圧倒的に便利。外出先にいながら火入れのコントロールが可能。加熱を複数温度に分けて行うなどの場合、外出先から出来ないと不便過ぎる。
最適な加熱条件が分かっているなら、帰宅が遅れた場合に出先から加熱温度を下げて火入れの進行を遅らせる技も使える。
あとは、温度コントロールが命の商品なので、実績あるAnovaが一番安心できるという側面も。安物買って気づかないうちに温度センサー壊れてた→食中毒…とかシャレにならない…。
ワタナベ工業ポリ袋がいいと思います。ジップロックと比較して1枚あたり50%以上のコストダウンが図れます。野菜500gだって余裕で入る。
ただ、ワタナベ工業ポリ袋にはジッパーがないので、密閉時にはクリップイットを。ポリ袋をクリップイットで留めるだけで簡単に密閉できます。袋の真ん中らへんなど、好きな位置で止められるので便利です。
また、クリップイットは-20~140度の温度耐性があり、湯煎にかけたり冷凍庫に放り込んだりしても2年以上1つも壊れていません。かなり丈夫です。
Nick はワタナベ工業ポリ袋 & クリップイットのコンビに非常に広い応用路を見出しており、真空調理 / 通常調理問わず、使わない日はまずありません。（追って記事書きます。）迷ったら買うべし。後悔させない自信ある。
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| 1. | ↑ click to get back. | 寄生虫については、その死滅温度を見ています。 |
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こんばんは。重要な情報の公開をしてもらっており、初心者としては非常に助かります。ありがとうございます。
とても勉強になり参考とさせてもらっています。
自分でも試算してて気が付いたのですが、このページの表中で厚みと記載された時間が一行ずれている箇所がありますね。65mmの行に60mmの時間とか。鶏肉はずれてないようでした。